Der Garten der Lüste: Almanca başlığı, Türkçesi "Dünyevi Zevkler Bahçesi" veya "Dünyevi Zevkler Bahçesi" (The Garden of Earthly Delights) anlamına gelir.
- Antik Yunan: Yunanlar rezeneye "zayıflamak" anlamına gelen bir kelimeden türetilen "marathon" adını vermişlerdir. M.Ö. 490'daki ünlü Maraton Muharebesi'nin rezene tarlalarıyla dolu bir ovada gerçekleştiği rivayet edilir. Mitolojide ise Prometheus’un tanrılardan çaldığı ateşi bir rezene sapının içinde insanlığa getirdiğine inanılır.
- Antik Roma: Romalı gladyatörlerin güç kazanmak için yemeklerine rezene ekledikleri, kazananların ise rezene çelenkleriyle ödüllendirildiği bilinir. Plinius, yılanların derilerini değiştirdikten sonra gözlerini keskinleştirmek için bu bitkiye sürtündüklerini belirterek rezeneyi göz sağlığı için önermiştir.
- Diğer Kültürler: M.Ö. 1500-3000 yıllarına kadar uzanan kayıtlarda Mezopotamyalılar, Eski Mısırlılar ve Çinliler tarafından ilaç ve gıda olarak kullanıldığı görülmektedir.
- Avrupa: Şarlman (Charlemagne), 800'lü yıllarda tüm imparatorluk bahçelerinde rezenenin yetiştirilmesini zorunlu kılmıştır. Orta Çağ İngiltere'sinde kötü ruhları kovmak için kapı eşiklerine asılmış, oruç günlerinde ise iştahı bastırmak için tohumları çiğnenmiştir.
- Halk inançlarına göre: Rezene, özellikle yaz dönümü arifesinde (Midsummer's Eve), kötü ruhların serbestçe dolaştığı düşünüldüğünde, evleri ve sakinlerini korumak amacıyla kapı eşiklerine asılırdı.
- Midsummer's Eve (Midsommar Gecesi) veya Yaz Ortası Gecesi, Kuzey Avrupa'da, özellikle İsveç ve Finlandiya gibi ülkelerde yaz gündönümüne denk gelen, yazın gelişini kutlayan önemli bir bayramdır ve en uzun günün olduğu zamanda (19-25 Haziran arası bir Cuma akşamı) kutlanır, geleneksel olarak şenlik ateşleri, maypole (mayıs direği) etrafında danslar, açık hava etkinlikleri ve bolca yeme-içme ile geçilir. Bu, Pagan kökenli bir kutlama olup, daha sonra Hristiyanlık'ta Aziz Yuhanna Günü (St. John's Eve) ile ilişkilendirilmiştir.
- Sebze Olarak Gelişimi: Bugün yaygın olarak tüketilen soğanımsı "Floransa rezenesi" (finocchio), 17. yüzyılda İtalya'da geliştirilmiştir.
Mayıs Günü, ortaçağ dünyasında yazın başlangıcını işaret eder. Hava gerçekten ısınıyor ve başlaması gereken birçok yeni iş var. Ekim ve rahatsız etme devam ediyor ve tahıl tarlalarını yabani otlarla temizlemek önemli bir görev haline geliyor. Lahana, pırasa, soğan ve sarımsak dikilmeye hazırdır; kenevir, keten, madder ve woad gibi kumaş üretiminde kullanılan bitkiler de öyle.
- İçerik: Kitap; 14. yüzyılda bir evin nasıl çekilip çevrileceği, bahçe bakımı, yemek tarifleri, hizmetçi yönetimi ve dönemin toplumsal görgü kuralları gibi konularda bilgiler sunar.
Medieval Home Companion'da yazar, genç eşine şöyle tavsiyede bulunmuştu: "Nisan ve Mayıs ayları boyunca Haziran ve Temmuz aylarında yenen yeşil sebzeleri ekin. Yazın yeşil sebzelerini kesin, köklerini toprakta bırakın. Kıştan sonra kökler yeni sürgünler çıkarır ve etraflarındaki toprağı çapalı ve gevşetmelisiniz. Yeni filizler ekin ve eskisinin yeni sürgünlerini toplayın. Nisan'dan Magdalene bayramına kadar yeşil sebze ekmek için iyi bir zamandır... Şubat ve Mart aylarında ekilen beyaz lahanalar ve yuvarlak lahanalar koyun. Mayıs ayında yeni fasulye, şalgam ve turp bulunur."
Yayınlanan: Ortaçağ Pazartesi
&
Bitkiler, mitolojik hikâyelerde değişimler, dönüşümler, haset etmeler, kaçırmalar ve daha neler nelere konu olur. Rezene diğer bitkilerden geri kalacak değil ya, onun da bir hikâyesi var…
Eskilerden günümüze
Rezene antikçağdan beri sofralarda. M.S. 1 . yüzyılda yaşamış Romalı Yaşlı Plinius, yemek kültürü ve tarım tarihi açısından tam bir hazine niteliğindeki devasa eseri Doğa Tarihi’nde, rezene tohumunun ve kökünün zihin açıcı, mide-bağırsak gazlarını giderici olduğunu belirtir.
Antik Roma mutfağında rezene kökünün örneğin kekik, mercanköşk gibi başka kokulu otlarla birlikte kaynatılmasıyla elde edilen bir nevi çorbaysa iştah açıcı olarak ikram edilirmiş. Günümüzde İtalya’da rezene tohumu, şarküteride karabiberden sonra belki de en yaygın kullanılan baharat. !Evde şarküteri yapmasanız da rezene tohumunu kuru biberiye yaprağı ve tuzla karıştırıp döverek elde edeceğiniz karışım, örneğin yağlı etlerde kullanabileceğiniz incelikli bir çeşni olur.
Yine antikçağdan beri fırıncıların elinin altında rezene. Rezene tohumu, haşhaş, keten tohumu, ayçekirdeği içi, kimyon gibi hamura katılan malzemelerden. Böylece ekmeğin sadece tadında değil dokusunda, kokusunda ve görünüşünde de fark ortaya çıkıyor. Baharatlı hamur işleri geleneği Anadolu’da devam ediyor. Rezene, çeşitli illerimizin geleneksel hamur işlerinde karşımıza çıkıyor. Gaziantep’in köy kahkesinde, Diyarbakır’ın bayram çöreğinde, Hatay’da külçe böreğinde…
Rezene tohumunun şekerle kaplanmasıyla yapılan rezene şekeri, şekercilik geleneğimizde mülebbes olarak bilinen, imlebes de denilen, şeker çeşitlerinden biri. Badem şekeri, kişniş şekeri, leblebi şekeri gibi rezene şekeri de eski şekercilik geleneğinden yadigâr tatlar. Rezene şekerini son olarak birkaç yıl önce Mardin’den almıştım. Yemeklerden sonra yendiğinde nefesin güzel kokmasını sağlar. Bulursanız, kişniş şekeri ve karanfil ile birlikte minik bir şekerliğe ya da reçelliğe koyup mutfağınızda bulundurun. Göze de damağa da hoşluk.
Çeşitli coğrafyalarda mutfakta kendine çok geniş bir yer bulmuş rezene. İtalyan mutfağında klasikleşmiş antipasto çeşitlerinden birinde bol rezene kullanılır. Şaşırtıcı derecede basit bu reçetede kuşkonmaz, zeytinyağı, sarmısak ve dövülmüş rezene tohumuyla sotelenir. İspanya’da patlıcan turşusuna katılıyor. Hindistan’a gidersek Keşmir’deki köri karışımlarından, Madras’taki patates yemeğine kadar pek çok yemeğe rezene tohumunun katıldığını görürüz.
Tadımlık
Rezene yapraklarını, muhakkak ipincecik kıyıp azıcık tuzla ovup bakliyat salatalarına çiğden ilave edebileceğiniz gibi doğrayıp mesela ebegümeci, ısırgan ile karıştırıp bolca kuru soğanlı karışık ot kavurması yapabilirsiniz. Kavurmada bile kendini salmaz arapsaçı, öyle inatçı ama karışık ot kavurmasında çok nefis oluyor. O kavurma, böreklere, omletlere, bulgur pilavlarına, yumurta yemeklerine vb. harç olur, isterseniz sarımsaklı yoğurtla karıştırıp üstüne acı biberli yağ cızlatıverin. Yalnız, bu yoğurtlaması çok ekmek yedirir benden söylemesi! Tabii ki Ege mutfağının meşhur kuzu etli terbiyeli arapsaçı yemeği, rezene denince klasik tarif olarak aklıma ilk gelenlerden; ama ben etsiz olan tarifleri tercih ediyorum.
Rezeneye en çok yakıştırdıklarım arasında portakal, kavun, patates, ince bulgur, bakliyat çeşitleri özellikle kuru fasulye, yeşil mercimek, gambilya, sarımsak, havuç, kuşkonmaz, mor lahana, koruk ekşisi, beyaz etli balıklar, midye, şarküteri, elma, pancar, salatalık, greyfurt, zeytin, armut. Baharat eşleşmesindeyse benzer benzeri çekerden hareket ederek anason, yıldız anason, dereotu, maydanoz, kimyon ile bir arada kullanılabilir. Hint mutfağı esintisi için zerdeçal, karabiber, karanfil, çemenotu, kakule, muskat eşleşmesini öneririm.
Unutmadan, ister rezene çayı için ister hamur işleriniz için rezene tohumu, satın alacaksanız daima yeni mahsülü tercih edin. Yeni mahsül rezene tohumunun yeşil, kokusu belirgindir. Kök rezene satın alırken ise kök kısmının sıkı ve gevrek olmasına dikkat edin.
- Malzemeler:
- 1 kg tam buğday unu
- 25 gr yaş maya (veya 1 paket kuru maya)
- 1,5 tatlı kaşığı tuz
- Aldığı kadar ılık su
- Yarım çay bardağı ay çekirdeği içi
- Yarım çay bardağı keten tohumu
- Yarım çay bardağı haşhaş tohumu
- (İsteğe bağlı olarak rezene tohumu ve kimyon eklenebilir)
- Yapılışı:
- Su, maya, un ve tuzu bir karıştırma kabına alın ve hamur haline gelene kadar yoğurun.
- Haşhaş, ay çekirdeği, keten tohumu ve diğer isteğe bağlı tohumları (rezene, kimyon) ekleyip iyice karışana kadar yoğurmaya devam edin.
- Hamuru ılık bir yerde hacminin iki katına çıkana kadar mayalanmaya bırakın (yaklaşık 30-40 dakika).
- Mayalanan hamuru şekillendirip yağlı kağıt serili fırın tepsisine koyun. Üzerine isteğe bağlı olarak yumurta akı veya su sürebilirsiniz.
- Önceden ısıtılmış 200°C fırında pişirin.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
Hallo 🙋🏼♀️