Osmanlı döneminde Şerbet

                    Meyan Kökü 

Aslen güney Avrupa ve Asya'dan gelen meyan kökü, kökleri bitkisel tıpta kullanılan Fabaceae familyasına ait çok yıllık bir bitkidir. Meyan kökü en çok çubuk şekli ve hem tatlı hem de acı tadı ile bilinir, ancak aynı zamanda dikkat çeken özelliklere de sahiptir.

Modern tıbbın henüz gelişmediği çağlarda bitkiler, gerçek birer ilaç olarak kullanılıyordu. Bunlardan geçmişi en eski olanlardan bir tanesi ise meyan köküdür.

Osmanlı döneminde zor zamanların ardından sokaklarda dağıtılan meyan şerbetinin inanılmaz faydaları var. Görünüş olarak dal parçalarına benzetiliyor ama etkisini tahmin bile edemezsiniz. Aynı zamanda alternatif tıpta hekimlerin göz bebeği olarak biliniyor.

Meyan kökünden yapılan şerbet, adeta ilaç görevi görüyor. Osmanlı hekimleri meyan şerbetinin özellikle afet sonralarında dağıtılmasını tavsiye ediyor. Bunun sebeplerinden biri ise meyan kökünün vitamin ve mineral açısından zengin olması.

Osmanlı mutfağının göz bebeği olmasını başaran meyan kökü şerbetinin maddi ve manevi şifasına inanılıyor.

Seylan Tarçın

Seylan veya "gerçek tarçın", Sri Lanka'ya ve Hindistan'ın güney bölgelerine özgüdür.

Cinnamomum verum ağacının iç kabuğundan yapılır.

Seylan ten rengi-kahverengidir ve yumuşak katmanlara sahip birçok sıkı çubuk içerir. Bu özellikler oldukça arzu edilen bir kalite ve doku sağlar.

Seylan tarçını daha az yaygındır ve uzun süredir yemek baharatı olarak değer görmektedir. Daha yaygın olan cassia çeşidine kıyasla oldukça pahalıdır.

Tatlılara uygun, narin ve hafif tatlı bir tada sahip olarak tanımlanır.

MEYAN KÖKÜ NE İŞE YARAR?

Meyan kökünün en dikkat çeken özelliği ve tarih boyunca vazgeçilmez olmasının ilk nedeni son derece lezzetli olmasıdır. Pek çok farklı kültürde meyan kökü kullanılarak yapılan içecekler, şerbetler, şekerler ve benzeri ürünler vardır. Hatta formülü gizli olan kolanın bile önemli bileşenlerinden bir tanesinin meyan kökü olduğu söylenir.

MEYAN KÖKÜ FAYDALARI NELERDİR?

İnsan sağlığı açısından çok yararlı bir bitki olan Meyan kökü, vücut ağrılarını dindirmekte, cilt hastalıklarına karşı savaşmakta ve kabızlık gibi sindirim problemlerini çözmekte çok etkilidir. Bir anti-inflamatuar olmasının yanı sıra, balgam söktürücü ve yumuşatıcıdır. Meyan kökü, akciğer ve solunum sistemi iltihaplarına karşı koymakta çok başarılıdır. Aşağıda bu şifalı bitkinin sahip olduğu yararlar sıralanmıştır.

• Meyan kökü anti-inflamatuar özelliği sayesinde, vücutta meydana gelen enfeksiyonların tedavi edilmesini sağlar. Yumuşatıcı olan Meyan kökü, sindirim ve solunum sistemlerinin iltihaplanmasını büyük ölçüde önler. Böylece gastritin yanı sıra, ülser yaralarını da tedavi eder. Meyan kökü aynı zamanda, artrit gibi eklem iltihaplarına ve göz enfeksiyonlarına karşı çok etkilidir. Meyan kökünün bitki çayı olarak tüketilmesi, virüslerin gelişimini yavaşlatır, boğaz iltihaplarını yatıştırır, ses kısıklığını iyileştirir.

• Bir balgam söktürücü olan Meyan kökünü, öksürüğü tedavi etmek için kullanmak başarılı bir sonuç almayı sağlar.
• Bu bitki, adrenal bezlerin uyarılmasını sağlar. Adrenal bezlerin, yetersiz hormonal sekresyonlarına bağlı olarak gelişen patolojilerin tedavisinde kullanılır.
• Meyan kökü, diğer bitkilere veya müshillere gereksinim duymadan kabızlığı büyük ölçüde tedavi eder.
• Karaciğerin korunmasına yardımcı olan Meyan kökünde bulunan iki antiviral madde, hepatit A virüslerinin çoğalmasına karşı koruyucudur.

MEYAN KÖKÜ ŞERBETİ NE İŞE YARAR VE NASIL YAPILIR ?

Meyan kökü şerbeti, hem lezzetli, hem de sağlıklı olması nedeniyle tercih edilen bir içecektir. Pek çok uzman tarafından da tavsiye edilen bu şerbetin faydaları arasında aşağıdakiler yer alır.

• Yüksek oranda içerdiği antioksidanlar sayesinde vücut direncini artırır. Bu yüzden, böbrek sağlığı için de faydalıdır.
• Boğaz iltihaplarını yok eder, ses kısıklığını tedavi eder.
• Etkili bir ateş düşürücüdür.
• Ağrıları hafifletir ve azaltır.
• Karaciğeri, yağlanmaya ve siroz gibi hastalıklara karşı korur.
• Sindirim sistemini düzenler, kabızlığı tedavi eder.
• Özellikle gençlerin şikayetçi olduğu akne ve sivilcelere karşı çok etkilidir.
• Sedef ve egzama gibi cilt hastalıklarının tedavisi için yararlıdır.
• Mide sağlığını korur. Ülser ve reflü gibi sorunlar ile baş etmeyi sağlar.
• Soğuk algınlığına ve gribe karşı birebirdir.
• Adet sancılarını hafifletir ve menopozda oluşan sıkıntıları en aza indirir.

   Meyan Kökü Şerbeti Nasıl Yapılır?

Meyan kökü şerbeti yapmak için öncelikle şu malzemeler gereklidir:

50-100 gram Meyan tozu2-2,5 litre suMeyan kökü tozunu cam bir şişeye veya bir sürahiye ekleyin. Daha sonra üzerine su ilave edin. 2-2,5 saat beklettikten sonra, ince bir süzgeç veya temiz bir tülbent yardımıyla süzün. Servis etmeden birkaç saat önce buzdolabında bekletin ve soğuk olarak servis edin.

Geçmişten Günümüze Şerbetler” ismi ile tek kitapta topladı.

Kitap, Osmanlı döneminde su ve ilaç yerine kullanılan, kristal kadehler, buzdan kâseler içerisinde özenle servis edilen, satış fiyatı ve ikram şekli kanunname ile belirlenmiş ancak günümüzde unutulan şerbet kültürünü yeniden hatırlatmak amacıyla hazırlandı.

Yemek danışmanı ve yazar Nilgün Tatlı’nın kaleme aldığı Geçmişten Günümüze Şerbetler kitabında şerbet yapımında kullanılan meyve ve bitkilerin tarihçesinin yanı sıra yazarın kendi deneyimleri de yer alıyor.

Okuyucular evde kolaylıkla hazırlayabilecekleri bu şerbetleri iftar ve sahur sofralarında konuklarına ikram edebilir.

Hekimbaşı Tarifleri Bu Kitapta

Geçmişten Günümüze Şerbetler kitabında, Mevlana’nın hastalara şifa verdiğini, susuzluğu ve harareti giderdiğini söylediği sirkencübin şerbetinden, İbn Sina’nın Tıbbın Kanunu kitabında bahsettiği andız otu şerbetine; Hekimbaşı Salih bin Nasrullah’ın sıvı ilaç adını verdiği nilüfer şerbetinden, ferahlatan demirhindi şerbetine; doğum yapan hanımların ağrılarını azaltan lohusa şerbetinden, yılbaşı şerbetine 100 şerbet yer alıyor.

“Cana safa, ruha gıda verir şerbetim”

Kitabın önsözünde ilkçağlardan günümüze meyvelerin, kokulu bitkilerin ve onlardan elde edilen suların hangi amaçlarla ve ne şekilde kullanıldığı da anlatılmış.

Yazar bu bölümde, İbn Sina’nın El-Kanun Fi’t-Tıbb adlı eserinde de şerbetler ve meyve suları bölümüne yer verildiğini anlatıyor ve İbn Sina’nın şuruplar listesinde en çok dikkatini çeken şurupları da şöyle sıralıyor: Mersin ağacı şerbeti, pelin otu şerbeti, haşhaş tohumlarından yapılan şurup, çam reçinesi, çavşır şurubu, mezeryondan yapılan şurup, dağ Hint sümbülü şurubu, Hint kedi otu şurubu, andız otu şurubu, yabani asma çiçeği şurubu, sedir ağacı reçinesi şurubu.

Yemek danışmanı Nilgün Tatlı Şerbetler kitabında Evliya Çelebi’ye de değiniyor ve seyahatnamesinde sıklıkla çay ve badyan şerbetinden bahsettiğini anlatıyor. Çelebi, seyahatnamesinde döneminde “Cana safa, ruha gıda verir şerbetim, canım’’ diyerek şifa verici şerbetlerin dağıtıldığından da bahsetmiş.

İstanbul Çeşmelerinden Şerbet Akardı

Osmanlı döneminde, yaz aylarında meyve ve çiçeklerden yapılan şerbet mayaları, cam ve porselen kavanozlara konup ağızları sıkıca kapatılarak, kışın tüketilmek üzere kuru ve serin taş odalarda saklanırmış. Daha sonra bu mayaların üzerine su ilave edilir, karıştırılır ve içilirmiş.

Kurutularak saklanan bazı çiçek ve meyveler ise kış aylarında kaynatılıp süzülerek şerbet elde edilirmiş.

Osmanlı sarayında şerbetler, saray mutfağının helvahane adı verilen bölümünde hazırlanıyordu. Mübarek gün ve gecelerde ise varlıklı kimseler İstanbul’un meşhur çeşmelerini şerbetlerle doldurup halka ikramda bulunuyorlardı.

O dönemler her zaman el altında olan ve günün her saatinde tüketilmeye hazır çeşitli şerbetler nadide sürahiler ve kristal bardaklarda ikram edilirmiş. Kristal, altın, gümüş ve opaktan yapılmış nadide şerbet takımları günümüzde Topkapı Sarayı mutfak bölümünde sergilenmektedir.

Şerbet Kanunnamesi: Şerbetlerde misk ve amber kokusu, kar ve buz olacak!

Osmanlı’da menekşe, gül, gelincik, gülhatmi, demirhindi, dut, muhabbet çiçeği, fulya, yasemin çiçeği, nar, şeftali, karadut, kayısı, vişne, portakal, limon, turunç, kızılcık, nane, üzüm, böğürtlen, erik, keçiboynuzu, çilek, koruk, lavanta, defne, kavun çekirdeği, hünnap, bal, şeker, nergis, hurma çiçeği (kavi), portakal çiçeği, öd, zambak, iğde çiçeği, nilüfer çiçeği, akasya, sirkencübin (sirke, bal ve su ile yapılır) şerbetleri en revaçta olan şerbetler arasındadır.

Osmanlı döneminde şerbete verilen önem; ilgili hususların kanunnamelerde yer almış olmasıyla da daha net anlaşılır.

Kanunnamede; şerbetçiler gözlenecek, üzümün okkası 1 akçeye alındığında şerbetin 2 okkası da 1 akçe olacak, yapılan şerbetlerde misk ve gül kokusu olacak, çok ekşi ve suyu çok olmayacak, şerbetlerde kar ve buz olacak, taslar ve kâseler temiz olacak” şeklinde maddeler bulunuyordu.

Şerbet Mayası Nasıl Yapılır?

Şerbetler konusunda en hassas noktalardan biri şerbet mayasının nasıl yapıldığıdır. Şerbet yaparken, şerbet mayasının yapımındaki püf noktalar iyi bilinmelidir.

Şerbet mayası yapmak için mevsiminde toplanan ve yenebilen kokulu çiçeklerin beyaz kısımları kesilip, tohumları ve yeşil taç yapraklarından ayıklanıp, yıkanıp süzülmelidir. Kâğıt havluyla suyu iyice aldıktan sonra şeker veya limon tuzu ile suyunu çıkarana kadar iyice ovulup, cam kavanozlarda buzdolabında saklanmalıdır. Saklanan bu mayalar yazın ve kışın arzu edildiğinde bir miktar alınıp şeker ve suyla karıştırılıp şerbet yapılır.

Şerbet Hazırlamanın Püf Noktaları

Geçmişten Günümüze Şerbetler kitabında şerbet yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar detaylı olarak anlatılmış. Onlardan bazıları şu şekilde:

Şerbet yapımında kullanacağınız meyve, çiçek ve baharatlarını aktarlardan ve ailenizde bilenlerden alarak kullanın. Asla çiçekçilerde satılan çiçekleri kullanmayın. Çünkü onlar sadece süs olarak üretildiğinden yetiştirilirken kullanılan kimyasallar ve üzerlerine sıkılan ilaçlar yardımıyla güzel görünür ve uzun dayanırlar. Eğer evde şerbet yapmak için kullanılırsa ciddi zehirlenmelere sebep olacağı unutulmamalıdır.

Eğer çiçekleri mevsiminde toplayıp kurutma veya maya yapacaksanız toplayacağınız bitkileri nemli, yağmurlu, sisli puslu havalarda toplamayın. Topladığınız bitki ve çiçeklerin canlı ve güçlü olanlarını seçin. Özellikle sabah saat 10.00 gibi toplamakta yarar var.

Çiçekler tomurcuktan daha yeni açmaya başlarken toplayın. Çünkü çok açılmış çiçeklerin kokusu, aroması ve vereceği yararı yeterli olmaz.

Eğer dallarının kabuklarını kullanacaksanız, ağacı kurutmayacak sağlıklı dallardan kabuk sıyırmalısınız.

Köklerinden yararlanacaksanız sonbahar ve ilkbahar aylarında topraktan söküp ve iyice temizleyerek kurutmalısınız.

Şerbet yapmak için kullandığınız su kesinlikle klorsuz ve içimi yumuşak olmalıdır. Her zaman sağlık açısından cam kaplar kullanılmalıdır.

Kurutulmuş baharatların, güneş görmeyen kuru ve serin ortamlarda ağzı kapalı cam kavanozda saklanması gerekiyor.

Tahta kaşık kullanmayın. Kaşıkta bulunan yemek kokuları şerbetimize geçer ve bu da tadın bozulmasına sebep olur.

Hafif kavrulmuş dolmalık fıstık her tür şerbetin üzerine eklenebilir, şerbetin lezzetine lezzet katacaktır.

Şerbet taze çiçeklerle yapılacaksa, kurusuna oranla miktarı artırılmalı, geceden şekerle iyice ovup biraz su ekleyip, sabaha kadar serin ortamda bekletilmeli. Taze çiçeklerle hazırlanan şerbetlerde asla sıcak su kullanılmaz ve kaynatılmaz.

Şerbetler yumuşak çiçeklerden yapıldığında, bağırsakların çalışmasını hızlandırmak ve şifasından daha fazla yararlanmak amacıyla süzmeden ikram edilmeli.

Atalarımızın dediği gibi “Azı karar, çoğu zarar.” Her şeyde olduğu gibi şerbetleri de kararında tüketmeliyiz.

Nilgün Tatlı kimdir?

Nilgün Tatlı, Giritli bir babanın ve Boşnak bir annenin kızı olması sebebi ile iki farklı kültürün yemekleriyle büyümüş, mutfağa olan ilgisi de bu yaşlarda oluşmaya başlamıştır. İlk yemek derslerini annesinden ve emekli başmüfettiş olan babasından alan Nilgün Tatlı sebze, meyve, et, tavuk, balık vb. besinlerin pişirilme tekniklerini de yine babasından öğrenmiştir.

Annesinin rahmetli Zehra Halası, Mustafa Kemal Atatürk’ün Niğde ziyareti sırasında kendi elleriyle yemekler pişirip sunmuş, Atamız ise çok beğendiği bu yemeklere şu yorumu yapmıştır: “Bu nefis Türk yemeklerinizi herkese öğretin ki sizinle beraber toprak olmasın.” Bir altın hediye ederek maharetli elleri bir kez de bu şekilde onurlandırmıştır.

İŞTE KİTAPTAKİ TARİFLERDEN BAZILARI:

LEYLAK ŞERBETİ

Anavatanı Asya olan Leylak ağacını Avrupalılar ilk defa İstanbul’daki bahçelerde görmüşler ve tanımışlardır. Daha sonraki yıllarda Avrupa bahçelerini de süslemeye başlamıştır. Rusya’da leylaktan çıkarılan yağ, romatizmalı rahatsızlıklarda ağrıları azaltmak için kullanılmaktadır.

Çiçeğinden, ağacının kabuğundan, dalından çıkarılan yağından yararlanılmaktadır. Yıllardır, leylaktan yapılmış parfüm ve sabunlar, günümüzde de sevilerek tüketilmektedir. Leylak, kramplara, mide şişkinliğine, bağırsak gazlarına, gut hastalığına, sıtmaya iyi gelmekte, vücuttan zehirli toksinleri atmakta, ateşin düşürülmesine yardımcı olmaktadır.

Leylak güzel kokusuyla ruhu rahatlatmaktadır. Günümüze gelebilen bilgilerde geçmiş dönemlerde ruhsal problemi olanlara, leylak şerbeti ve çayı içirilerek, ek tedavi uygulanmıştır. Her bahar leylaklar açtığında patlamak üzere olan tomurcuklu haliyle toplayıp güneş görmeyen yerde kurutup, bez torbalarda saklayarak kışın çayını demleriz. Bu ailemizin rutin alışkanlıklarındandır.

Büyüklerimizin hâlâ yaptığı gibi cam şişeye koydukları zeytinyağının içine leylak yaprakları dövülüp ve çiçeği konup güneşe bırakılmaktadır. Her gün 1-2 kere çalkalanmaktadır. 30-40 gün sonra süzülüp ağrıyan yerler bu yağ ile ovulmaktadır.

MALZEMESİ

3 çorba kaşığı leylak kurusu, 3-4 çorba kaşığı toz şeker, 4-5 su bardağı su, yarım limon suyu.

YAPILIŞI

Suyu çelik bir tencereye koyup kaynatın. Kaynayan suya leylağı koyup ocağı kapatın. Sabaha kadar serin ortamda bekletin. Servis yapmadan önce şekeri ve limon suyunu koyup şekeri güzelce eritin. Sonra süzüp soğuk servis yapın.

ZENCEFİL ŞERBETİ

Zencefil, MÖ 3000 yıllarından itibaren Hint, Çin ve Asurlular tarafından hem baharat hem de ilaç yapmak için kullanılmıştır. Mezopotamya’dan günümüze gelen toprak yazıtlarda zencefilin havayı temizlediğinden bahsedilmiştir. Aynı zamanda Roma dönemindeki ünlü hekimler, filiz zencefilleri salata olarak yemişlerdir. Ağızlarında çiğneyerek hazımsızlığı gidermiş ve ağızdaki mikropların temizlenmesini sağlamışlardır. Olgunlaştığında da yemeklere katmışlardır.

İştah açıcı ve bulantı giderici olarak, göz ve mide rahatsızlıklarında, diş ağrılarında soğuk algınlığında ve birçok hastalığın tedavisinde kullanmışlardır. Yine geçmişte Çinli denizciler uzun seferlere çıkarken yanlarında deniz tutmasına karşı zencefil götürmüşlerdir.

MALZEMESİ

2 çorba kaşığı rendelenmiş taze zencefil, 3-4 çorba kaşığı bal (veya toz şeker), 5-6 su bardağı su, yarım limon suyu.

YAPILIŞI

Tüm malzemelere 1 bardak su ekleyip, sürahi biçimli blender kabında güzelce karıştırın. Daha sonra kalan suyu da ekleyip, güzelce karıştırın. Süzüp, soğutun. Üzerine, ince kıyılmış taze naneyi ekleyip, servis yapın.

AKASYA ŞERBETİ

Akasya çiçeği Eski Yunan’dan günümüze kadar bazı hastalıkların tedavisinde özellikle yüksek ateşi düşürmek, kanamaları durdurmak için yararlanmanın yanı sıra bahçeleri ve yolları süslemek için ve çeşitli merasimlerde kullanılmıştır. Saray ve halk mutfaklarına son dönemlerde giren akasya çiçeğinin şerbet, şerbet mayası, reçel ve bazı tatlılarda kullanıldığı günümüze gelen bazı reçete ve masraf defterlerinden bilinmektedir. Eski dönemlerden günümüze kadar önemini kaybetmeden gelmiştir.

Gözü güçlendirmekte, diş etlerine, strese, safrayı artırmaya, soğuk algınlığına, astıma iyi gelmekte, göğsü yumuşatmaktadır. Kaynatıp suyuyla azalar ovulduğunda, sarkmaların önlenmesinde fayda sağlamaktadır. Günümüzde parfüm sanayinde, sabun yapımında, çay ve yağından yararlanılmaktadır.

MALZEMESİ

4 çorba kaşığı akasya kurusu veya 2 çorba kaşığı akasya mayası (mayasıyla şerbet kaynatmadan soğuk suyla yapılır.), 1 limon suyu, 6-7 çorba kaşığı toz şeker, 7 su bardağı su

YAPILIŞI

Suyu kaynatıp şekeri ilave edip eritin. Akasya kurusunu da ilave edip çiçekler açılana kadar kaynatın. Daha sonra limonu da ilave edip altını kapatın. Soğuduktan sonra servis yapın.

ÇÖREK OTU ŞERBETİ

Anavatanı Akdeniz kıyıları olan çörek otu, Mısır’da Firavunlar zamanında pidelerin üzerine serpilmiştir. Avrupalıların Türk kimyonu olarak adlandırdıkları, eski Yunanlı hekimlerin siyah kimyon dedikleri çörek otu idrar söktürmek, gaz gidermek, regl söktürmek, sütü artırmak için kullanılmıştır. Galen de çörek otunu solucan düşürmek için kullanmıştır.

Bazı kaynaklarda Mısırlı kraliçelerin güzelliğinin çörek otu ve çörek otu yağından olduğu bahsedilmiştir. Aynı zamanda Mısırlı hekimler, yanlarında mutlaka ufak bir kese çörek otunu taşımıştır. Aşırı yemeden sıkıntı yaşayanlara, gaz ve bağırsak sıkıntısı olanlara, karın ağrısı, idrar sıkıntısı olanlara yedirmişlerdir.

Eski Yunan bilginlerinden Madaus bir eserindeki bahsinde, Peygamber Efendimizin (sav), çörek otuyla ilgili hadisinden bahsetmiştir. “Sizlere çörek otunu tavsiye ederim. Zira bunda ölümden başka birçok hastalık için şifa vardır.” Bu nedenle, Müslümanların bir tutam öğütülmüş çörek otunu balla karıştırıp, sabah yediklerini yazmıştır. Saray ve halk mutfağının da tükettiği çörek otu hazmı kolaylaştırması için mutlaka ekmeklere konulurdu. Hâlâ bu güzel adet devam etmektedir. Özellikle ramazan pidelerinin üzerine serpilir.

MALZEMESİ

1 çorba kaşığı iyice ezilmiş çörek otu, 4-5 su bardağı su, 3-4 çorba kaşığı bal veya toz şeker, 1 tatlı kaşığı limon suyu.

YAPILIŞI

Kaynayan suya çörek otunu koyup, altını kapatın. Soğuduktan sonra balı koyup, eritin. Limon suyunu ekleyip, güzelce karıştırın. Soğutup süzün. Soğuk servis yapın.

HANIMELİ ŞERBETİ

Sarayda ve İstanbul’da yaşayan hanımların çok sevdiği çiçeklerin başında gelen hanımelinin, adından da anlaşılacağı gibi bayanların zarif ellerine benzetilmesi nedeniyle bu adla anıldığı bilinmektedir.

Günümüzde sadece güzel kokulu çiçek olarak bilinen hanımeli o dönemlerde yazın buz gibi şerbet, kışın da kurutulup demlendirilerek şifa olmuştur. 170 kadar çeşidi olduğu da bilinen, ülkemizde beyaz ve pembesi daha yaygın olan hanımeli, harika kokusuyla baş döndürmektedir.

Sadece güzel görüntüsü ve kokusu için değil aynı zamanda mevsiminde kurutulup kışın sıcak çay, yazın soğuk şerbet ve nefis reçeller yapmak için kullanılmaktadır. Kabukları ve taze yaprakları midenin su toplamasında, idrar zorluğunda, nefes darlığında, gut hastalığında, bronşitte ve öksürükte, grip ve nezlede tedavi amaçlı kullanılmaktadır.

Ayrıca beyni güçlendirmekte, vücuda ferahlık vermektedir. Karaciğer ve böbrek rahatsızlıklarını tedavi etmek amacıyla da çay gibi demlenip içildiği bilinmektedir.

Rahmetli babaannem küçükken dişimiz çıktığında dişin çıktığı yer mikrop kapmasın ve ağzımız sağlıklı olsun diye, bahçeden hanımeli toplar, kaynatıp soğutup süzdükten sonra, ılıyınca bize gargara yaptırırdı.

MALZEMESİ

2 çorba kaşığı kurutulmuş hanımeli veya daldan koparılmış yıkanmış taze hanımeli çiçekleri, 4-5 çorba kaşığı toz şeker, 5 su bardağı su, yarım limon suyu veya 2 çorba kaşığı mandalina suyu.

YAPILIŞI

Suyu kaynatıp kurutulmuş hanımelini ekleyip, bir taşım kaynatın. Altını kapatıp, şekeri ilave edin. Buzdolabında sabaha kadar bekletip, servis yapmadan önce mandalina veya limon suyunu da koyun. Süzüp, soğuk servis yapın.  

ANDIZ OTU ŞERBETİ

Anavatanı Orta Asya olan andız otu, ülkemizde doğal olarak yetişmektedir. Yüzyıllar boyu şifa veren bu bitki, günümüzde değeri kaybolan bitkiler arasına girmiştir.

İbn-i Sina eserlerinde andız otundan yaptığı şurubu, akciğer ve göğüs hastalıklarını tedavi etmek için kullanmıştır. O dönem yaşamış olan hekimlerden kimisi göz şişkinliğinde, öksürük, kramp tedavisinde, kimisi de yılan sokmalarında, mide rahatsızlıklarında, siyatik tedavisinde andız otundan faydalanmıştır.

Yine günümüze kadar gelen bilgilere baktığımızda çok eskilerden beri andız otu Hipokrat ve diğer Yunanlı hekimler tarafından da kullanılmıştır. Kökü ve yaprakları şifa dağıtan andız, bronşite, mide problemlerine, idrar söktürmeye, iştahsızlığa, kusmaya, solucan düşürmeye, vücudu güçlendirmeye, nefes darlığına, sarılık, karaciğer hastalıklarına şifa olmaktadır. Vücutta bulunan fazla tuzu atması, yatıştırıcı olması ve deri döküntüleri ile ilgili hastalıklara şifa vermesi halk arasında bilinen diğer faydalarıdır.

Geçmiş dönemlerde andız otunun kökü, macun ve çayı tüketilmiştir. Tıp gelişene kadar öksürük ve boğmaca hastalıklarının tedavisinde çok etkili olmuştur.

MALZEMESİ

1 çorba kaşığı kurutulmuş ve ufalanmış andız yaprağı, 2-3 çorba kaşığı bal, 4 su bardağı su, 1 çorba kaşığı limon suyu.

YAPILIŞI

Kaynayan suya andız yaprağını koyup altını kapatın. Tencerenin ağzını da kapatıp demlenmeye bırakın. Ilıyınca içine balı ekleyip, güzelce karıştırıp süzün. Soğuduktan sonra, sıcak yaz günleri servis yapın.

KAKTÜS MEYVESİ ŞERBETİ

Kızılderililer kışın beslenmek için uzun, yorucu avlara çıkmışlardır. Kalabalık olmalarından dolayı, gruptan ayrılanları fark etmeleri zor olmuştur. Bir gün hamile bir Kızılderili kadın, yorgunluktan bir kenara yığılmıştır fakat kimse anlamamıştır. Kadıncağız ayıldığında bebeğinin doğduğunu görmüş, onu sarıp sarmalamıştır. Ancak, hem kendi hem de bebeği çok acıkmıştır. Taşın yanında ağlayan kadıncağızın kulağına bir ses, yanında biten yeşil bitkiyi yemesini fısıldamıştır. Kadın, yanında büyüyen bu bitkinin üzerindeki dikenleri temizleyerek yemiştir. Birden hem karnı doymuş, hem de göğüsleri sütle dolmuş ve ağlayan bebeğini emzirmiştir. Güçlenen kadın, bu meyvenin içindeki siyah taneleri alarak yola koyulmuştur. Daha sonra kabilesini bulmuş ve onlara kaktüsün tohumunu vermiştir. Kabilesi kadına “Sabahın yıldızı” adını vermiştir.

MALZEMESİ

4-5 adet ayıklanmış kaktüs meyvesi (deri eldiven kullanarak ayıklayabilirsiniz), 2 çorba kaşığı toz şeker, yarım portakal suyu veya limon suyu, 5 su bardağı su.

YAPILIŞI

Geniş cam kâsede kaktüs meyvelerini ezip şekerle karıştırın. Suyu ilave edip iyice karıştıktan sonra portakal suyunu ilave edin. Soğuk servis yapın. (Çekirdekleri çok ufak ve vücuda yararlı olduğu için süzmemenizi öneririm.)

MEYAN KÖKÜ ŞERBETİ

5000 yıl önce Mısır’da yazılmış papirüslerde bazı hastalıklara (solunum yollarıyla ilgili) meyan kökünden yapılmış birçok reçete bulunmaktadır. Çin’de meyan köküyle başka bitkileri karıştırarak yapılan ilaçlar, mide hastalıklarında, kalp çarpıntısında, öksürük, boğaz iltihabında, yaraları iyileştirmede kullanılmaktadır.

Meyan kökü şerbeti kaynatılarak veya geceden suya konup serin bir yerde bekletilerek yapılmaktadır. Gastrit ve ülser gibi hastalıkların iyileşmesine yardımcı olmakta, böbrek ve idrar yollarındaki taşların düşürülmesini, ciğerlerin kötü ifrazatlarını atmasını kolaylaştırmaktadır. Nefes darlığını tedavide, öksürüğü, kabızlığı, susuzluğu gidermede, sesi güzelleştirmede kullanılmaktadır. Sıkıntılı baş ağrısına, nezleye, sinirlere iyi gelmektedir.

Meyan kökünün kökleri kurutulup, toz haline getirildikten sonra zeytinyağı ile karıştırılarak merhem yapılıp parmaklardaki dolamalara sürüldüğünde iyileştirdiği bilinmektedir. Kıyılmış meyan kökü şerbeti, kaynatılarak veya geceden suya konup serin bir yerde bekletilerek yapılmaktadır.

Tansiyon problemi olanların meyan kökü şerbetini doktorlarına sorarak tüketmeleri gerekmektedir.

MALZEMESİ

2-3 çorba kaşığı kıyılmış meyan kökü (Aktarlardan hem kök şeklinde hem de kıyılmış olarak bulabilirsiniz. Biz kıyılmış olanını tercih edelim.) 2-3 litre su, şeker tarçın, bal veya karanfil (arzu ederseniz).

YAPILIŞI

Meyan kökünü ve suyu geniş bir cam kâseye koyun ve karıştırın. 5- 6 saat bekletin sonra çok ince süzgeçten geçirin. Sürahiye koyup dolapta soğuttuktan sonra servis yapın. Doğal tadını kendi isteğiniz şekilde limon, bal, şeker, tarçın veya karanfille de zenginleştirebilirsiniz. Ağır gelirse biraz daha su ekleyerek açabilirsiniz.

ERİK ŞERBETİ 

Eriğin anavatanı İran’ın kuzeyi, Asya’nın bir bölümü ve Kafkaslar olarak bilinmektedir. İlk defa Büyük İskender tarafından Balkanlar’a getirilmiştir. Romalıların da çok sevdiği erik Avrupalılar ile tanıştırılmıştır.

Erik, bol miktarda B vitamini bulundurmasının yanı sıra magnezyum ve potasyum bakımından da çok zengindir. Erik bağışıklık sistemini güçlendirir, romatizmaya, gut hastalığına ve damar sertliğine iyi gelmesinin dışında hücre zarlarını güçlendirdiği bilinmektedir. Yüksek tansiyona ve kolesterole iyi gelmesi geçmişten günümüze gelen özelliklerindendir.

Erik şekerle kaynatılıp içildiği zaman safraya, idrar söktürmeye, terleme rahatsızlığına iyi gelmekte, eriğin üzerinden akan zamk da zeytinyağı ile iyice karıştırılıp kaşınan bölgelere sürüldüğünde kaşıntıyı azaltmaktadır. Eskiden ise eriklerin çekirdekleri öğütülüp bağırsaklardaki solucanların düşmesi için kullanılmış, eriğin kurusu şekerle pişirilip öksürüğe, safraya, idrar söktürmeye yardımcı olması sağlanmıştır.

Hanımlar yeşil eriği hem bolca tükettiğinde, hem de güzelce ezip maske yaparak yüze sürüp 1 saat beklettiğinde, hücreleri yenilenmekte ve cildi gerginleştirmektedir.

MALZEMESİ

500 gram çekirdekleri çıkarılmış yumuşak erik, 5-6 çorba kaşığı toz şeker, 4-5 su bardağı su, yarım limonun suyu.

YAPILIŞI

Bir kâsede erik ve şekere limon suyunu da ekleyip, eriği biraz ezin. Ağzı kapalı bir kapta buzdolabına koyup, sabaha kadar bekletin. Daha sonra 2 su bardağı suyu ekleyip, güzelce ezin veya blenderden geçirip, soğuk servis.

Osmanlı’da altın çağını yaşayan şerbetin, Türkler tarafından oluşturulduğu ve 11. yüzyılda bile meyve sularından hazırlanıp günün her saati içilen geleneksel bir içecek olarak ortaya çıktığı bilinir.

Selçuklularda 13. yüzyılda misafirlere ikram edilen en seçkin besinler arasında bal gelirdi. Bal ve şeker şerbeti en yaygın olarak içilen içecekler arasındaydı. Selçuknamede mis kokulu ve ıtırlı şerbetlerden bahsedilmektedir ki, meyvelerden; sütten yapılan şerbetlere kokular da ilave olunurdu.

🍃 Mevlana Celalettin Rumi “Hayatta en sevdiğim üç şey; sema, hamam ve şerbettir” der. Mevlana eserlerinde geçen şerbetler bal şerbeti, gül suyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gül sulu şeker şerbeti, düğünlerde sunulan şerbetler ise nardenk şerbeti ve saf şeker şerbetidir. Mevlana, şerbet ve gülbeşekerinden de sıkça bahseder.

17. yüzyıl ortalarından itibaren limonlu, güllü ve menekşeli hazır şerbet karışımları İngiltere’ye ihraç edilmeye başlandı. Sert şekerlemeler şeklinde hazırlanan ve gönderildiği yerde sulandırılan bu şerbetlerin yanı sıra 18. yüzyılda ‘visney‘ adıyla hazırlanan vişne şurupları da hem İngiltere’ye hem de Fransa’ya ihraç edildi. İtalya’da 17. yüzyılda şerbetten meyveli dondurma yapıldı ve adına şerbetten bozma ‘sorbetto‘ adı verildi. Bugün hâlâ Fransa ve İngiltere’de meyveli dondurma ‘sorbetto’dan bozma ‘sorbet’ adıyla bilinir. Şerbet kelimesi, ufak bir anlam kaymasıyla Batı dillerine geçti.

Padişahlara özel üretilen şerbetler vardı ki bunları sıradan insanlar tadamaz, imparatorluğun çeşitli yerlerinden gelen malzemelerle yapılırdı. Bunlar; hummaz, reybas, anberbaris şerbetleridir.

Fatih Sultan Mehmet için kırmızı ve siyah üzümle Hindistan cevizinden şerbet yapılırdı.

Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılmaktaydı. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet önemliydi.

Evliyâ Çelebi, Bitlis Beyi’nin sofrasında bir yemekte tam elli çeşit hoşaf içildiğini ve lezzetlerinin güzelliğini tarif etmeye aciz düştüğünü yazar.

ŞERBET ÇEŞİTLERİ

Tadı, rengi, kokusu, soğukluğu ve sunumuyla Osmanlı sofralarının tarihsel zenginliğini yansıtan şerbet çeşitlerinden bazıları limonata, üzüm, elma, armut, ayva, erik, badem sübyesi de denilen badem şerbeti, kavun çekirdeği şerbeti, nar, dut, iğde, nane, koruk, ceviz şerbetleridir. Böğürtlen, çilek, kızılcık, kayısı, ağaç çileği, mandalina, portakal, şeftali, turunç, vişne, gül, amber, fulya çiçeği, menekşe, yasemin çiçeği, muhabbet çiçeği, zambak, demirhindi, keçiboynuzu, antep fıstığı şerbetleri ise en çok tercih edilenlerdendi. Yemek dışında kışın tarçın şerbeti sıcak olarak verilir, yazın koruk ve bal şerbeti sunulurdu. Nar şerbeti ikramı kibarlıktan addedilirdi. Balla ve sirkeyle yapılan sirkencübin şerbeti hem susuzluğu giderir, hem de hastalıklara şifa olurdu. Nar, demirhindi, meyan, vişne kızılcık, limon, gül, bal, koruk şerbetleri, Türk evinin temel içecekleri olarak, her evin serin kilerinde yer alırdı. Lavanta şerbetinin insanları sakinleştirici etkisi vardı. Osmanlı şerbetlerinin padişahı olarak nitelendirilen demirhindi şerbetini ise beş aylık bebekler ve hamileler bile içebilir.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır. Bunlar; Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.

TARİFLERİ İLE OSMANLI ŞERBETLERİ

1) Elma Şerbeti Tarifi 

Malzemeler: 2 kilo kadar yeşil elma, 1 kg. toz şeker, 2 litre su, 2 adet kabuklu tarçın, 2 adet elma kabuğu rendesi.

Elmaların kabuklarını soyun ve derin bir tencereye ikiye bölerek yerleştirin. Üstüne su, tarçın, soyduğunuz kabukları, şekeri ilave edin. Yaklaşık yarım saat kaynattıktan sonra ocaktan alın. İnce bir tülbent veya kevgirde süzün, soğutarak servis yapın.

 

2) Şeftali Şerbeti Tarifi 

Malzemeler: 3 kilogram şeftali, 1,5 kilogram toz şeker, 4 adet karanfil, 2 litre su, 1 adet limon kabuğu rendesi, 1 çay kaşığı limon suyu.

Şeftalilerin kabuklarını soyarak küp küp doğrayın. Derin bir tencereye önce şeftalileri, şeker, karanfil, limon kabuğu rendesi ve suyu ekleyin. Yaklaşık 30 dakika kadar kaynatın. Tülbentten süzüp, soğuk olarak servis yapın.

3) Limon Şerbeti Tarifi 

Malzemeler: 2 adet limon suyu, 1 kilogram şeker, 2 litre su, 100 gr. bal, 3 adet karanfil.

Derin bir tencereye limon suyu, toz şeker, karanfil ve balı koyun. 5-6 saat kadar bekletin. Üzerine suyu katarak yaklaşık 30 dakika kadar kaynatın. Tülbentten süzüp, soğuk servis yapın.

4) Ahududu Şerbeti Tarifi 

Malzemeler: 1 kilogram ahududu, 15 gr. limon tuzu, 1 kilogram şeker, 4 adet karanfil, 1 litre su.

Ahududuları temizledikten sonra şeker ile yoğurun. Yaklaşık 10 saat kadar bekletin. Sıkarak süzün. Su ilave ederek tekrar yoğurun. 15 gr. limon tuzu ve karanfilleri ekleyin, 20 dakika kadar kaynatın. Soğuk olarak servis yapın.

 

5) Tarçın Şerbeti Tarifi 

Malzemeler: 3 çubuk tarçın, 5 karanfil, 2,5 litre su, 1 su bardağı şeker.

Çubuk tarçını, şekeri ve suyu bir tencereye koyun ve kaynatın. Kaynamaya başladıktan 8 dakika sonra tarçınları çıkarın ve tencereyi ocaktan alın. Karışıma karanfilleri ekleyin ve soğumaya bırakın. Tamamen soğuduktan sonra buzdolabına koyun ve soğuk olarak servis edin.

6) Demirhindi Şerbeti Tarifi 

Malzemeler: 180-200 gr demirhindi, 2 litre içme suyu, 2 adet kurutulmuş karanfil, 1 adet çubuk tarçın, 1 su bardağı toz şeker.

İlk önce demirhindinin kabuklarını ayıklayın ve temizleyin. Daha sonra bir tencereye koyun ve üzerine içme suyunu ilave edin. Tencerenin kapağını kapatın ve 1 gece bekletin. Tencereye karanfilleri, çubuk tarçını ve toz şekeri ekleyin ve kaynaması için kısık ateşli ocağa koyun. 1,5 saat kadar kaynattığınız şerbeti ocağın üzerinden alın ve soğumaya bırakın. Soğuması için bıraktığınız şerbetin posası tencerenin dibine çöktüğünde, süzerek posasından ayırın ve buzdolabında soğutun ve soğuk servis edin.

7) Gül Şerbeti Tarifi 

Şurup için malzemeler: 170 gram kırmızı/pembe kokulu gül yaprağı(Isparta gülü), 1 su bardağı toz şeker.

Şerbet için malzemeler: 1 çay bardağı gül şurubu, 2 limon suyu, toz şeker, soğuk su.

Şurubu yapmak için önce gül yapraklarını yıkayın ve derin bir kaba alın. Üzerine 1 su bardağı toz şeker katın ve 15-20 dakika kadar yoğurun. Kabın ağzını streç filmle kapatıp buzdolabına koyun ve bir gece bekletin. Ertesi gün şurubu süzün. Şerbeti için limon suyuna 1 çay bardağı şeker ekleyin ve su ilave ederek karıştırın. Daha sonra soğuk su ilave edin. Bu karışıma gül şurubunu azar azar ekleyerek karıştırın. Ardından şeker dengesine tadına bakarak karar verin. Soğuk servis edin.

Ayva Şerbeti

Ayva şerbetinin püf noktası ayvanın çekirdeklerini ve kabuklarını da kaynattığınız şerbete ekleyerek şerbetin kıvam ve renk almasını sağlamaktır. Şerbetinizi iyice soğuttuktan sonra süzerek servis edebilirsiniz.

Nane Limon Şerbeti

Hoş kokusu ve mideyi rahatlatmasıyla bilinen nane, en ferahlatıcı şerbetlerden birine de hayat verir. Üstelik bu şerbeti kolayca hazırlayabilirsiniz. Nane yaprakları, limon suyu, içme suyu, karanfil ve bal bir şişeye koyularak iyice karıştırılır, soğutarak tüketilir.

19) Çilek Şerbeti

Olgun çilekler kâsede yarısı kırmızı, üçte biri beyaz Frenk üzümü ile sıkılır süzüldükten sonra ağzı örtülerek durulmaya bırakılır. Durulan su başka bir kaba alınır, kafî miktarda şeker ve su ile karıştırılır, tekrar şerbet tasına süzüldükten sonra servis yapılır.

20) Dut Şerbeti

“Karadut şerbeti” veya “Urumu dut şerbeti” de denilir. Daha çok dut reçelinin suyundan bir miktar ayrılıp, sulandırılarak yapılır. Temizlenip yıkanan dutun suyu çıkarılır. Şeker ilavesiyle kaynatılır. Ocaktan almadan önce limon suyu veya limon tuzu eklenir. Bir taşım kaynadıktan sonra ocaktan alınır. Şişelere doldurulur, gerektiğinde su ile inceltilerek ve soğutularak içilir.

21) Reyhan Şerbeti

Reyhanları yıkayıp, elinizle bir kaç parçaya bölün. Sürahiye koyup üzerine kaynar su ve şekeri ekleyin. Şeker eriyince limon tuzunu ve limon kabuklarını ilave edin ve soğumaya bırakın. (Limon tuzu eklenince rengi koyu pembe olacak) Dışarıda soğuduktan sonra buzdolabına koyun. Bardağa buz ekleyerek servis edin.

22) Böğürtlen Şerbeti

Malzemeler

• 1 kg. böğürtlen
• Üzerini 2 parmak geçecek kadar su
• Arzunuza göre şeker(Ben  10 bardak suya 1.5 bardak şeker olacak şekilde ayarlıyorum)
• 1 tatlı kaşığı limon tuzu

Böğürtlen şerbeti nasıl yapılır?Böğürtlenleri yıkayıp sap kısımlarını koparın. Tencereye alın ve üzerini 2 parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin.

Ocağın alın ve kaynamaya başladıktan sonra 5 dakika süreyle kaynatmaya devam edin. Sonra altını kapatın. 

1 saat kadar bu şekilde bekletip, ince ve sık bir süzekten başka bir tencereye süzün. Sakın süzeği sıkmayın. Yoksa böğürtlen şerbetiniz bulanık bir renk alır. 

Henüz sıcakken damak tadınıza göre şekerini ekleyin. Eğer şerbet ekşiyse biraz su ilave ederek tadını ayarlayın. 

Ekşisi size az geldiyse, 1 çay kaşığı kadar limon tuzu ekleyin. En geç 1 hafta içinde tüketin.

23) Hurma Şerbeti

8-10 kişilik malzeme

200 gram Hurma, 1 tatlı kaşığı tarçın, 5-6 adet karanfil, 6 su bardağı su, Yarım çay bardağı toz şeker

Bir tencereye 6 su bardağı su, hurma, şeker ve karanfilleri ekleyip yarım saat kadar, hurmalar açılana kadar kaynatıyoruz. Ocaktan almadan önce tarçını ekleyip bir taşım daha kaynatıyoruz. Toz tarçın yerine 1 adet çubuk tarçın da kullanabilirsiniz. Tel süzgeçten hurmaları da hafif ezerek süzüyoruz. Bir sürahide soğumaya alıp, içeceğimiz zaman su ile seyreltiyoruz.

Üzüm Şerbeti

Malzemeler

1 büyük salkım siyah üzüm
8-9 su bardağı su
1/2 limon
2 adet karanfil
1/2 su bardağı toz şeker (damak tadınıza göre azaltabilir yada çoğaltabilirsiniz)
1-2 avuç çekirdeksiz sarı üzüm

Hazırlanışı

Öncelikle üzümleri ayıklayıp tencereye alalım,üzerine suyunu da ekleyip kaynamaya bırakalım.Kaynayınca şekeri, karanfilleri ve limonun suyunu ve  kabuğunu da posasıyla birlikte içine atalım.
Üzüm iyice rengini verene kadar biraz daha kaynatalım.Bu arada çok karıştırmayalım,sadece birkaç kez şekerin erimesi için karıştırmak yeterli olacaktır.Şeker miktarını anlamak için küçük bir bardağa 1-2 kaşık şerbetten koyup,biraz soğutalım ve şeker miktarına öyle bakalım,eğer şekeri azsa şeker,fazlaysa biraz daha su ilave edebiliriz.
Pişince ocağın altını kapatıp ılımaya bırakalım.Oda sıcaklığına ulaşınca,süzgeçten geçirip sürahiye boşaltalım ve  buzdolabına kaldıralım.
Soğuk olarak servis edelim…

Vişne Şerbeti

Malzemeler:

• 500 gr vişne,
• 2 su bardağı toz şeker,
• 4 bardak su

Vişne Şerbeti Yapılışı

Tencere içerisine toz şekeri ve suyu koyup, şeker eriyinceye kadar kaynatıyoruz.

Daha sonra vişneleri ilave ediyoruz.

Vişneler yumuşayıncaya kadar şerbeti pişiriyoruz.

Vişne şerbeti piştikten sonra ocaktan alıp soğumaya bırakıyoruz.

Dışarıda soğuduktan sonra buzdolabına alıp iyice soğutuyoruz.

Daha sonra vişne şerbetimizi soğuk olarak servis yapıyoruz.

İncir Şerbeti

Malzemeler: 12 tane taze incir, 2-3 çorba kaşığı toz şeker, 4-5 su bardağı su, yarım limon suyu.

Yapılışı: Akşamdan incirleri yıkayıp bir cam kaseye koyup, şekerle iyice ezin. Ağzını kapatıp soğuk bir yerde sabaha kadar bekletip, kullanacağınız zaman güzelce telden geçirin. Sonra suyu ve limon suyunu ekleyip güzel karıştırın. Soğuk servis yapın.