Baharat Adalari'nda Muskat Ticareti

 Macellan Baharat Adaları'na uzun yoldan gitmekte bulmuştu.

       Baharat Adaları'nda muskat ticareti

Altından Değerli: Muskat, Karanfil ve Karabiber 

Altından daha değerli olan muskat, karanfil ve karabiberin hikayesi var. Keşifler çağında bu baharatlar kimin elindeyse dünya ticaretinin hakimiyeti de güç de ondaydı… 

   

Osmanlıların Akdeniz’de yollarını kesmesiyle Batılı kaşiflerin altından değerli baharatlara ulaşmak adına yeni keşif rotalarına yöneldiğinden bahsetmiştik. İstanbul’un alınması ve Doğu Roma İmparatorluğunun bitişiyle Avrupa’nın güneyindeki ticaret merkezlerine giden doğu-batı ticaret yolları kapanıyor ve o yüzden yeni yollar aranıyor. Yerkürenin çevresini dönebilecek gemiler yapılmadan önceki zamanlarda da geleneksel kara ticareti sayesinde de baharat, her türlü zorluğa rağmen Avrupa topraklarına ulaşmıştı yine de. Baharatlar, Muson gelgitleri mevsiminde gemilerle Hint Okyanusu üzerinden Arap Yarımadası’ndaki limanlara naklediliyor; buradan da kara ve deniz yoluyla Avrupa’ya doğru yola çıkıyordu.

Antik çağdan beri aslında baharatların kullanıldığını biliyoruz. Akdeniz’deki ilk uygarlıklarda insanlar muskatı, karanfili ve karabiberi keyifle tüketiyorlarmış. Tabii çok zorlu ve uzun yollardan geçip buralara ulaştığı için, nakliyesi çok meşakkatli olduğu için pahalıdır. Muskatın anavatanı Endonezya’nın doğusundaki Maluku ve Banda adaları. Tropik bir ağaç cinsi, bilimsel adı myristica fragrans.

İlk kez o dönemde Yaşlı Plinius, Historia Naturalis kitabında tarif etmiş muskatı: Her dem yeşil, sert kabuklu yemişi olan bir ağaç olduğunu; mumsu dokusu olan, açık sarı renkte, çan biçimli yemişlerinin iki ayrı kokusu olduğunu yazmış. Nitekim iki ayrı baharat elde ediliyor muskattan. Baharatlardan biri aslında meyvenin çekirdeği, kurutuluğ öğütülerek tüketiliyor. Aynı ağaçtan elde edilen diğer baharat ise mace (ya da meys) ise çekirdeği kaplayan ve daha da kıymetli olan ince kırmızı katmanın öğütülmesiyle elde ediliyor.

 

Helen ve William Bynum, Dünyamızı Biçimlendiren Olağanüstü Bitkiler kitabında, muskatın Bizans döneminde İstanbul’da, yemeklerin yanında birayı tatlandırmak için, giysilere güzel koku vermek için kullanıldığını yazıyor. Oldukça makbul bir baharatmış; Müslüman tüccarlar muskatı 8. yüzyılda getirmişler Bizans İstanbuluna; 12. yüzyılla birlikte Haçlılar yoluyla da buradan Batı Avrupa’ya taşınmış.

⚠️ Helen ve William Bynum’un yazdığı Dünyamızı Biçimlendiren Olağanüstü Bitkilerkitabında zeytinle ilgili şöyle bilgiler var: Olea europea, ağaçtan çok dikenli bir çalı görünümündeymiş. Yaprakları daha geniş ve kültür zeytininden daha küçük meyveler veriyor bu çalı görünümlü ağacın. Doğu Akdeniz’de yapılan kimi polen analizi çalışmalarına göre, zeytin ağacı tarımın yükselişte olduğu MÖ 550- 640 yılları arasında bölgeye hükmetmeye başlamış.‼️

Avrupa’da da halk tıbbında kullanılıyor; hıyarcıklı veba da dahil, bir sürü hastalığa iyi geldiğine inanılıyor muskatın. O yüzden çok talep gören bir baharattır. Çin’de de şifalı kabul edilen bir bitki.

 

Maluku ve Banda Adaları, bu değerli baharatları nedeniyle önce kara ticareti yoluyla Çinlilerin, daha sonra Müslümanların ve deniz yollarını keşfetmesiyle birlikte Avrupalıların hep ilgi odağında olmuş. Kristof Kolomb da İspanya’dan batıya doğru yola çıktığında bu baharat adalarının izini sürüyordu aslında. Ağustos 1492’de Portekizlilerin ezeli düşmanı İspanya’nın desteğini alarak yola çıkan Cenovalı denizci, Karayiplere, Bahamalara ayak bastığında hedefine vardığını sanıyordu. Hatta bu fikre kendini o kadar kaptırmış ki, gördüğü ağaçların tümünün “baharat ve küçük Hindistan ceviziyle kaplı olduğunu” söylemiş.

 

Malaku ve Banda Adalarında, muskatın yanı sıra çok değerli bir baharat daha vardır: Karanfil… Maluku adalarından Ternate ve Tidore uzun süre dünyanın tek karanfil kaynağı olmuş. Karanfil, buradan yine Arap tüccarlarla İpek Yolu üzerinden Çin’e, Ortadoğu’ya ve Avrupa’ya taşınıyormuş. Antik çağın kara ve baharat yollarını kullanmaktan çok daha uzun sürse de daha az vergi alındığı için daha düşük maliyetliymiş bu yol.

Portekiz ve İspanya 16. yüzyılda Cava Denizi’ne hâkim olana kadar karanfillerin yetiştiği yerler gizli tutulmuş. Fakat karanfil ağaçları için esas dönüm noktası Hollandalıların burayı ele geçirmesi olmuş. 17. yüzyılın ortalarında Hollanda Doğu Hindistan Şirketi’ne (VOC) ait olmayan tüm ağaçlar sökülmüş ve yakılmış. Hollanda Doğu Hindistan şirketinin kontrolü dışında karanfil ağacı yetiştirenler ise ölümle cezalandırılmış.  Aynı zamanda fiyatı yüksek tutabilmek için yalnızca bin tona kadar karanfilin ihraç edilmesine izin verilmiş.

Hollandalılar, Baharat adalarının hakimiyetini yitirmemek için sadece karanfil ağaçlarını değil Muskat yetiştiricisi küçük Run Adası’ndaki muskat tarlalarını acımasızca yakmışlar; ve ne yazık ki bitkinin genetik çeşitliliğine zarar vermişler. Run adası, kısa süre için İngiltere’nin ilk deniz aşırı toprağı olmuş ama İngilizler adada uzun süre tutunamamışlar, sonunda iki ülke arasında yapılan bir anlaşmayla Baharat Adalarının tekeli Hollandalılara bırakılmış. Hırs uğruna sadece bitkiler katledilmemiş, insanlar da bu vahşi ortamdan nasiplerini almışlar.

Karanfilin baharat olarak kullanılan bölümü, aslında ağacın açılmamış çiçeği. Karanfilin en çok tüketildiği ülke olan Endonezya’da öğütülmüş karanfil çiçekleri tütüne karıştırılıp da içiliyormuş; çiçeklenmeden sonra gelişen mor meyveleri şekerde korunarak, yemekten sonra hazmı kolaylaştırmak için de kullanılıyormuş. Kurutulduğunda küçük çivilere benzediği için Fransızlar, “karanfilin çivisi” anlamına gelen “clou de girofle” demişler.

 

Baharat savaşlarının ortasında yer alan değerli ticaret ürünlerinden bir diğeri de karabiber. Anavatanı Hindistan olan karabiber dünyanın en eski ve en popüler baharatı. 4000 yıldan fazladır Hindistan mutfağında var. Hindistan’ın güneyinde kendiliğinden yetişen karabiber asmaları hem yerel tüketim hem de Asya’nın diğer bölgelerine ve Avrupa’ya ihraç etmek üzere üretiliyormuş. Bitkiler sarılıcı olduğu için desteğe ihtiyacı vardır; o yüzden Hindistan cevizi ağaçlara sardırılıyor ya da plantasyonlarda sırıkla ekim yapılıyormuş. Sonbaharla birlikte hasat edilen meyveler kurutuluyormuş. Bu kurutma işlemi tam da ülkelerine dönüş yolculuğuna çıkan Avrupa gemilerine yardımcı olan muson rüzgarlarıyla aynı zamana denk düşüyor, bu da ticareti kolaylaştırmış.  

Her dem yeşil, odunsu, 10 metre yüksekliğine ya da uzunluğa kadar ulaşan sarılıcı bir bitki, karabiber. Latince adı Schinus terebinthifolius. Bitkide salkım halinde beyaz çiçekler açıyor; sonra bu çiçekler bezelye büyüklüğünde meyvelere ya da tanelere dönüşüyor. Karabiber acılığını, içeriğindeki meyvenin dış kısmında ve çekirdeğinde bulunan bir uçucu yağ olan piperine’den alıyor. Farklı renklerde karabiber var biliyorsunuz; bu bitkinin türüyle değil ne zaman nasıl hasat edildikleriyle ilgili. Siyah karabiber taneleri örneğin, olgun meyveciklerin güneşte kurutulmasıyla elde ediliyor.Yeşil olanlar biraz daha ham ve yumuşakken toplanıyor ve genellikle salamura ediliyor. Ya da dondurularak ya da kükürtdioksitle, kayısı kurutmaya benzer bir işlemle kurutuluyor. Beyaz biber de tam olgunlaşmayan biberlerin suda bekletilerek dış kabuğunun soyulmasıyla elde ediliyor. Pembe renkli olanları ise tamamen farklı bir bitkiden geliyor, Brezilya’nın biber ağacından…Hindistan’dan karabiberin ilk kez ne zaman hangi ticaret yoluyla çıktığı tam olarak bilinmiyor ama Antik Mısır’da MÖ 13.yüzyıldan beri gömülme ritüellerinde kullanıldığını yazıyor kaynaklar.  II. Ramses’in mumyasının burun deliğinde karabiber tohumları bulunmuş örneğin.Hindistan’da karabiber hem ilaç hem de çeşni olarak kullanılıyormuş. MÖ 4. yüzyılda yazılmış ünlü Mahabharata destanında karabiberin adı geçiyor.

 

Karabiber Avrupa’da da o kadar değerlidir ki 410 yılında Vizigotların ilk kralı Alarik Roma’yı kuşattıklarında fidye olarak 1360 kilo karabiber tohumu istemiş. Antik çağda Yunanlar ve Romalılar karabiber meyvesinin daha erken toplanıp dış katmanının soyulmasıyla elde edilen ak biberi de biliyor ve tüketiyorlarmış.

Roma İmparatorluğu zamanında karabiber ticareti iyi gitse de hala pahalı ve rağbet edilen bir maldı. Ticaret daha çok Arap tüccarların, Müslümanların kontrolündeydi, liman kenti İskenderiye’den yapılıyordu. Kullandıkları bol miktarda biberin karşılığını altınla ödeyen Romalı yazarlar, biberin bütçelerini zorladığından şikayet eder yazılarında. Roma İmparatorluğu düşüşe geçtikten sonra da Arap tekeline geçmiş. Fiyatı yüksek tutmak için yine baharatların geldiği yeri de sır gibi saklıyorlarmış tabii, anlattığım gibi Batılı kaşifler izini sürüp buluncaya dek…

Orta çağ boyunca Asya ve Avrupa arasında hem karabiber hem diğer baharatların ticareti büyür. Uzaklardan getirildiği için muskat ve karanfil gibi karabiber de epey pahalıdır. Hatta en değerlisidir. Tane tane sayılırmış, karabiberin ağırlığı neredeyse gümüşün değerine eşittir o dönemde. Ortaçağ’da bazı devletler ve kentlerin ekonomilerinde, karabiber değerli bir maden statüsündedir. Arazi alımı, gümrük vergisi gibi ödemeler karabiberle yapılıyormuş. Bir insanın zenginliğini belirtmek için karabiber çuvalı, bir değer ölçüsü olarak kullanılıyormuş. Baharat hassas terazilerde tartılıyor, tartma esnasında küçücük bir tanenin bile ziyan olmaması için rüzgarda uçmasın diye pencere ve kapılar kapatılıyormuş.

Pahalı bir baharat olsa da menülerde sık sık adı geçiyor karabiberin.  Yemeklere lezzet katmasının yanında sağaltıcı özellikleri de değerli bulunuyormuş. Karabiberin beden ısısını artırdığı, mide gazını ve balgamı azalttığı düşünülüyormuş. 14. yüzyılda karabiber ticaretinin merkezi Cenova ve Venedik olur. Bununla birlikte 1498 yılında, 15. yüzyılda Portekizli kaşif Vasco de Gama’nın Doğu’ya ulaşan okyanus rotasını bulmasından sonra muskat ve karanfil gibi karabiber de yaygınlaşır. Karabiberin, muskatın ve karanfilin üretimini yönetmek de nakliye ve ticaretini kontrol etmek kadar önemliydi. Biliyorsunuz, bitki casusluğu ya da biyokorsanlık dünyanın eski mesleklerinden biri. Muskat ve karanfil de başka yerlerde ekilmek üzere anavatanlarından kaçırılmış. Karabiber bitkisi Hıristiyanlıktan önce Hindistan’dan Endonezya’ya getirilmişti.

🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴

                 Muskat üzerine

Küçük hindistan cevizi/muskat/ cevzi buva/ cevz et tayb/ basbasah/ nutmeg isimli baharat benim favorilerim arasında. Gerçekten de şekli küçük bir cevize benzeyen ve nispeten yumuşak olması nedeniyle rendelenerek kullanılan bu baharat meğer, şeftali veya kayısı gibi bir meyvenin içindeki çekirdek imiş!

 Anavatanı Endonezya olan muskat, dışında ki meyveden çok içerdeki çekirdek için yetiştiriliyormuş. Hasat zamanı, bazı üreticiler, dışındaki meyvenin kurumasına izin verir, o nedenle de elle kırarak muskatı ortaya çıkarırlarmış.  Meyve kırılınca, ortadaki çekirdek yuvasında kırmızı bir kabuk meydana çıkıyormuş. Kabuk elle açıldığında ise muskata ulaşılıyormuş. O kırmızı kabuk da kurutulup, çekilip “mace” isimli bir baharat elde edilirmiş.

                Her ne kadar Türkçesi küçük hindistan cevizi de olsa, ben bu yazıda ona muskat diyeceğim. Npr diye bir radyo var, Amerika’da yayın yapıyor. İnternetten de ulaşmak mümkün. Daha çok yiyecek konularında ki ilginç yayınlarıyla dikkatimi çekiyor. Onların Halep yiyecekleri hakkında ki yayınlarını Türkçeye çevirmiştim. Aynı zamanda yayını rehber olarak kullanıp, Halep’te nefis ötesi yemekler de yemiştim. Şimdi Halep’in çok kötü fotoğraflarını izlesem de, yakın bir zamanda tekrar eski günlerin geri geleceğine ve o yemekleri tekrar yiyeceğime inandırdım kendimi.

                Npr radyosunda muskat hakkında beni biraz da ürküten bir yayın vardı. Şöyle başlıyordu:

“Bu küçük kahverengi çekirdeğin üzerine bir sürü kan döküldü. Muskat ticareti tarihin en acıklı hikayelerinden birisini taşır. Bu korkunç, tüyler ürpertici hikayeyi yemek tarihi araştırmacısı Michael Krondl anlatıyor.  Hollandalılar muskat ticaretini tekellerinde tutmak için, muskatı üreten Endonezyadaki Band Adalarında yaşayan insanlara işkence ve soykırım yapmışlar.”

Biraz araştırınca Andrew Dalby tarafından yazılan Tehlikeli Tatlar isimli kitap da çok bilgi buldum:

“Coğrafi keşiflerden sonra Avrupa devletleri açgözlülükte ve barbarlıkta birbirleriyle yarıştılar. Portekizliler, Kolombo ve Maluku’nun kontrolü için yalan söyleyip birbirlerini öldürdüler. İngilizler’in sahip olduğu ilk denizaşırı toprak olan, Endonezya’daki minik Run Adası’nda Felemenkler, karanfil ve muskat ticaretinde tekel olma gibi şeytani bir girişimde bulunarak adayı fakir düşürdüler ve öteki ada halklarının kökünü kuruttular.

                İngilizler’in ve yerli halkın Flemenk hakimiyeti altındaki Banda Adaları’ndaki varlığı ölümler ve sürgünlerle son buldu. Run adasındaki yetişkin erkeklerin tümü öldürüldü. Muskat ağaçlarının tümüne hasar verildi. Muskat ağaçlarına bakmaları için öteki adalardan göçmen nüfus getirildi; ancak yoksul Felemek yerleşimciler muskat ağaçlarına bakamadılar. Bu vahşi politika ile Avrupa piyasasında yüksek fiyat politikasının korunması amaçlanıyordu. Ama bu politika iflasa, açlığa ve isyana neden oldu. “

               

                Bu kötü şeyleri yazdıktan sonra, muskatı neden sevdiğimi, nerelerde kullandığımı da yazayım:

                Muskatın içinizi ısıtan, hoş, baharatlı, damağa dokunan ve yediğiniz sürece ağzınızda hissettiğiniz pek cazip bir tadı vardır. Pastalara, tartlara ve özellikle sütlü tatlılara çok yakışır. Fırında pişirdiğiniz peynirli yemeklere de ayrı bir cazibe katacaktır.

                Mazlum Efendi’nin aile yemeklerini yazarken, torunlarından birisi olan Özay Erkılıç’la yolum tekrar kesişti. Özay Abla’nın babası Asaf Erkılıç, Merkezi Türkiye Kolej’inde okumuş, daha sonra da eczacı olmuş, müthiş  gastoromi bilgisi olan birisi. Ayıntab’dan Gaziantep’e kitabımda Asaf Bey’in bu özelliklerinden bahsetmişim... Kısmet oldu, Asaf Bey’in eczane defterinden “Kuzu Kokusu” ismini verdiği baharatın formülünü kızı eczacı Özgül Erkılıç bana iletmek nezaketinde bulundu. Bu baharat karışımının da önemli malzemelerinden birisi muskattı. Kuzu kokusu, benim mutfağımda en sevdiğim baharat karışımı. Özellikle et yemeklerine, hafif baharatlı olmasını istediğim pilavlara kullanıyorum.

                Muskat, alternatif tıp alanında da kullanılıyor. Vücudun kırgın olduğu zaman, ishal, gaz sancısı, karaciğer ve dalak rahatsızlıklarında iştahı artırmak ve sindirimi kolaylaştırmak için kullanılıyor.  Sütle beraber alındığında kalbe, beyine ve üreme organlarına iyi geliyor.

                Tabii ki muskatı belli bir dozda almak gerek. Bir çay kaşığından fazla aldığınızda mide bulantısı ve baş dönmesi görülebiliyor. Bazı insanlarda ise, fazla muskat bütün bunların yanısıra, gerçek olamayan şeyler görme ve hallusilasyona bile neden olabiliyor.

Tarih içinde bir ara Avrupa’da muskat pek moda olmuş. Kadınlar ve erkekler yanlarında muskat ve rendesini taşıyıp, gittikleri davette içeceklerinin veya yemeklerinin içine rendelemeye başlamışlar. Muskat rendeleri o kadar popüler olmuş ki, özel kutuları içinde gümüş muskat rendesi satılmaya başlamış dükkanlarda.

Neden muskat bu kadar değerli? Yemek tarihçisi, Krondl bunu 1600 lerdeki iphone’a benzetiyor!!! Muskat, varlıklı kesimin  arasında çok popülerdi. Muskat, karanfil ve tarçın gibi yiyince insanı rahatlatır.  O nedenle  ilaç olarak kullanılabileceğine inanıldı. Isıtıyordu, soğukalgınlığına iyi geliyordu ve mide ağrılarını gideriyordu.

Muskat aynı zamanda bazı tadların ortaya çıkması için bir katalizördü de... Örneğin Washington’daki Birch and Barley restorantın aşçısı Kyle Bailey, muskatı ıspanak püresinde kullanıp, çok başarılı sonuç elde ettiğini söylüyordu.

Arap tüccarlar Endenozya’dan aldıkları muskatı Avrupalılar’a tanıştırmışlar. Baharatın tanınıp sevilmesi ve kendine yer bulması birkaç yüzyıl sürmüş. Baştan çok pahalıymış, 14. yüzyılda  450 gramı için iki dana, üç koyun vererek alabiliyormuşsunuz.  Her türlü baharat ve koku verici baharatlar Çinhinde ki adalarda yetiştirilirdi. Avrupalılar, buraları çok önceden keşfedip, kendi kafalarına göre gerektiğinde kan dökmekten de çekinmeyip, büyük paralar kazandılar.

Muskat ağaçlarının içindeki kırmızı mace gömleğini açmak dünyanın en güzel manzarıdır. Meyvenin dış kısmından yapılan reçel çok güzeldir. Hoş bir tadı vardır, kokusu daha da güzeldir. Beyin, sinirler ve rahimdeki bozuklukları çok iyi geldiğine inanılır.

Karanfil ve muskat Pers sarayında “kraliyet parfümü” yapımında kullanılan ve hepsi de pahalı olan maddelerin en egzotik olanlarıydı.

Bizans döneminde  İstanbul’da Aziz Theodore Doğu Ortodoks Kilisesi tarikatındaki Rum keşişlerin oruç günlerinde yedikleri perhiz yemeği olan bezelye ezmesine muskat serpmelerine izin veriliyordu. Ayrıca muskatın şeytani duygularıtemizleyeceğine, mikroplardan arındırdığına inanıldığı için elbise sandıklarına da konurdu. Muskat, Ortaçağ’ın siyah birasının tadına harika bir tat katardı.

Ayfer'in Yemek ve Kültür Yaşamı

www.ayfertuzcuunsal.com 

🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴🌴

Emily Kaiser Thelin  

Unutulmaz: Paula Wolfert'in Hain Yaşamının Cesur Lezzetleri 5 yıldız üzerinden 4,8

1. 
2. 
3. 
4. 
5. 
6. 
7. 

Bu biyografik yemek kitabı, mutfak efsanesi ve dokuz ödüllü yemek kitabının yazarı olan ve 2013 yılında Alzheimer teşhisi konan Paula Wolfert'in hikayesini anlatıyor ve yemek ile hafıza arasındaki ilişkiyi araştırırken en ikonik yemeklerinden elliden fazlasını paylaşıyor. 

Sürükleyici anlatım, Brooklyn'deki çocukluğundan Akdeniz'in en uzak köşelerindeki maceralarına kadar Wolfert'in kariyerinin izini sürüyor: Allen Ginsberg gibi Beat Generation ikonlarıyla geçirdiği gecelerden, büyük James Beard'la çalışmaya; Gerçekten on dördüncü yüzyıl kültürünün olduğu bir dönemde Fas'ta yaşamaktan, dergiler ve yemek kitapları aracılığıyla uluslararası yemekleri Amerika mutfaklarına getirmeye kadar. 

Anekdotlar ve macera dolu hikayeler Paula'nın kapsamlı kişisel arşivinden, Paula'nın kendisi ile yapılan röportajlardan ve aralarında Alice Waters, Thomas Keller, Diana Kennedy, André Daguin ve Jacques Pepin'in de bulunduğu yemek yazarları ve onu etkileyip etkileyen şeflerle yapılan düzinelerce röportajdan geliyor. 
Wolfert'in tarifleri başka hiçbir şeye benzemez: her biri yeni bir keşiftir, inanılmaz tatlar üretir, alışılmadık teknikler ve malzemeler kullanır ve çoğu zaman inanılmaz bir geçmişe sahiptir. Tarifler de Wolfert'in hayatından ve seyahatlerinden ilham alan menüler halinde düzenlenmiştir; örneğin James Beard'ın Easy Entertaining menüsü; Fas Partisi; ve Yavaş ve Kolay Bir Ziyafet. 

Unutulmaz aynı zamanda Wolfert'in Alzheimer hastalığıyla yaşamanın zorluklarını kabul etmesine de değiniyor; bu hastalık genellikle dün yaptığı şeyleri hatırlayamadığı halde yıllar içinde ne pişirdiğini ayrıntılı olarak hatırlayabildiği anlamına geliyor. Yenilgiyi kolay kolay kabul etmeyen Wolfert, sağlıklı etlere ve taze sebzelere ağırlık veren, beyin merkezli yeni bir diyet oluşturdu ve tariflerini burada bulabilirsiniz. 

Unutulmaz, Paula Wolfert'in tariflerini bilen ve sevenler için bir zevk, ama yemeği seven ama bu etkili yemek kitabı yazarı ve mutfak efsanesini henüz duymamış olanlar için lezzetli bir keşif olacak.

♻️

Kırmızı Pul Biberin izinde...

Ayfer Tuzcu Ünsal

            Yakın zamanda Amerika’da Unforgatable/Unutulamaz ismiyle Paula Wolfert’ın biogrofisini anlatan bir kitap yayınlandı. Kitap, Elen Kaiser Thelin tarafından yazıldı. Kitabın hikayesi şöyle: Paula Wolfert, çok tanınmış bir yemek kitabı yazarı. On seneye yakın bir süredir Alzheimer hastalığının bir türü ile boğuşuyor. Hastalık ilerlemeye başlayınca Paula, Alzheimer Dernek ve Vakıfları tarafından kucaklandı birisinin de sözcüsü oldu. Bu arada derneğe gelir sağlamak ve Paula’nın yemek konusundaki dinamizmini ayakta tutmak için sürekli etkinlikler yapılıyor. 

Paula’nın hastalığı diğerleri gibi değil... Benimle 1990 da arkadaş olmuştu yani 27 sene önce, beni ve çoğu yaptıklarımızı unutmadı. Telefonla konuşabiliyor ama kendi kitabından yemek pişiremiyor. Okuduğu malzemeleri aklında tutamıyor ve onları biraraya getirip işlem basamaklarını ilerletemiyor.

            Unutulmaz isimli kitabı yazarken benimle de konuştu Elen. Çünkü, Paula yemek yazarlığı yaşamında iki gazetecinin hayatını değiştirmiş yemek yazarı yapmıştı. Birisi Yunanistanlı Aglaia, diğeri ise bendim. Bütün yaşadıklarımızı yazsam yeni bir kitap olur, o nedenle ben Elen’in yazdığı kitaptan benimle ilgili alıntılar yapmak istiyorum.

            Kırmızı Pul Biberin izinde başlığı taşıyan bölüm 1988-1994 arasını kapsıyor. Bu bölümde, Paula’nın Akdeniz, Orta Doğu, Doğu Avrupa ve Kafkas Ülkelerine yaptığı gezilerin Amerikan Mutfağına ve aşçılara neler kazandırdığı pek hoş bir dille anlatılmış.  Chez Panisse/Alice Waters San Fransisko’da pek ünlü bir restorandır. Onun sahibi ve şefi Alice Waters özetle demişki: “biz sebzeyi sadece garnitür olarak pişrirdik, Paula’nın kitaplarıyla sebze yemeklerini pişirmesini hatta ana yemek olarak sunmayı öğrendik.” 

            Ana Sortun, Oleana restoranın sahibi ve şefidir. Restoran Boston’da hizmet vermektedir ve Amerika’daki en iyi restoranlardan biridir. Ana, Türk yemek ve mezelerini Amerika’da servis eden ilk şeflerden biridir. İyi kalitede yaptığı yemekleri ve Türkiye’yi Paula Wolfert sayesinde tanımıştır.

            1940’lardan beri Amerika’ya ithal edilen kırmızı pul biber kimse tarafından bilinmezken 1990’larda Paula’nın Maraş ve Urfa biberlerini yazması üzerine ülke çapında çok popüler olmuştur. Bugün Amerika’da pek çok restoran Maraş ve Urfa biberi kullanmaktadır.

            Paula araştırmaları sırasında sırasında Doğu Akdeniz Mutağı’nın en iyi örneklerinin Türkiye’de olabileceğini biliyordu. Doğu Akdeniz Mutağını bir kemer olarak düşünürseniz bu kemerin kilit taşı Türk mutfağıdır.  Türk Mutfağı Osmanlı’nın fetettiği topraklardaki yemeklerle sentezlenmiş ve yeniden yorum getirilerek Akdeniz Mutfağındaki en önemli ülke olmuştur.

            1990 larda Paula, San Fransisko’da Sufi mutfağının ustası Nevin Halıcı ile aynı panel masasında oturmaktadır. Paula, Halıcı’ya Türkiyeye hiç gitmediğini gitmek için büyük istek duyduğunu söyler. Halıcı ona sadece evini açmakla kalmaz, Ülke çapında tanınmış 25 aşçının isim listesini de verir. Paula, 25 aşçının tümüne İngilizce mektup yazar ve şöyle der: “İngilizce bilmediğinizi biliyorum, ama bu mektubu bana yardım etmeyi arzulayan İngilizce bilen birisine verebilir misiniz?”

            Bu aşçılardan sadece üçü Paula’ya geri döner. Bunlardan birisi ülkedeki en iyi baklavayı yapan Burhan Çağdaşdır. Burhan Çağdaş mektubu tercüme edilmek üzere popüler gazeteci Ayfer Tuzcu Ünsal’a verir.

            Ünsal mektubu okur. Paula Wolfert’ı tanımaz, zaten yemek yazarlığı o dönemde Türkiye’de pek bilinmemektedir. Paula’nın faksı vardır. Paula “size ben yardım edebilirim” mealinde bir faks gönderir.

            Gerçek hayatta Ünsal ve Paula kızkardeş olabilirlerdi. Birbirlerinden 14 sene aralıkla doğmuş bu iki kadının sesleri gür ve hatta alto (en kalın kadın sesi) idi. Neşeli, kahkahalı ve güçlü fikirleri olan kadınlar. Genç olanı Ünsal, daha enerjik ve Paula’dan daha inatçı.  Tanıştıklarında Ünsal sosyal alanda çok aktif birisi, politik gazeteci, Türk Ermeni ilişkileri konusunda çalışmalar yapıyor. Gaziantep’deki en büyük gazete babası tarafından kurulmuş, kendisi de orada kadrolu çalışıyor. Babasının Ayfer için üç hedefi var: İyi aşçı olacak, iyi bir evlilik yapacak ve İngilizce konuşacak. Ayfer, babasının hedeflerine fazlasıyla ulaşmış. 

            Ayfer, 1970 yılında öğrenci değişim proğramı ile Topeka, Kansas’ta Amerikalı bir aile ile kaldı. Eve döndüğünde pastaneye ısmarladığı yuvarlak sandoviç ekmeleri le evde kendi hazırladığı Amerikan Hamburgerlerini yapabiliyordu. Amerika’dan döndükten sonra Birleşmiş Milletler’de çalıştı. Onun amacı Gaziantep’i enternasyonal alanda tanınmış bir şehir yapmaktı. Paula’nın yayınlarından sonra Gaziantep gerçekten Türkiye’nin Gastronomi Başkenti olarak anılmaya başlandı. Ayfer, bütün bunları yapabilmek için Paula’nın faks numarasını bir fırsat olarak görmüştü.  Tabii ki bunun neler getireceğini ikisinin de hayatlarını nasıl değiştireceğini bilemediler.

            Ünsal diyor ki “ Paula’ya faks gönderip eve gitmiştim. Sabahtan ofise geldiğimde yerde rulo halinde bekleyen faks sayfalarını görünce Paula’nın pek heyecanlandığını anladım. Bu faks sayfalarından Paula’nın kim olduğunu, hangi yemek ve yiyeceklerin peşinde olduğunu öğrendim.”

            Ünsal Paula’yı kendisi ile iki hafta kalması için davet etti. Çok kısa sürede Ünsal da Aglaia gibi uluslararası alanda yiyecek dünyasına geçen ikinci gazeteci olmuştu. 14 sene içerisinde Paula her sene en az bir kere Türkiye’ye gitti ve Ünsal ona yemekleri keşfetmesi için yardımcı oldu.

            Paula, bütün bu sürede Türkçe öğrenemedi. Muhtemeldir ki Alzheimer yerleşiyordu, Paula 60 lı yaşlarındaydı ve yeni bir şey öğrenemiyordu. Paula ve Ayfer Türkiye’yi köşe bucak gezdiler adeta bu sürede. Ünsal onu Fırat’ın kıyılarına götürdü mesela. Bereketli hilalin kuzeyine; herşeyin başladığı yerin sınırına... Bütün bu seyahatler sırasında Paula kendini kucaklayacak ve yemeğini paylaşacak pek çok kadınla tanıştı.

            Emily’nin yazdıkları bunlarla sınırlı değil tabi... Ben bu kadarını aldım.

Ayfer'in Yemek ve Kültür Yaşamı

www.ayfertuzcuunsal.com