Dünyada yetiştirilen mantarların en lezzetlesi sayılan; hatta ünlü İtalyan besteci Rossini'nin "Mantarların Mozart'ı" dediği 'Trüf' eşine az rastlanır, çok aranan gurme bir letzzet olmaya da devam ediyor.
Bilindik mantarlardan farklı olarak toprağın 20-50 cm altında 'yumru' şeklinde gelişen 'Trüf'ün bilinen üç çeşidi var: Siyah, beyaz ve bizim Güneydoğu Anadolu'da 'Domalan Mantarı' olarak da bilinen 'Kum Trüfü'... Ancak bu sonuncusu, siyah ve beyaz trüften aroma olarak epeyce farklı. Bu yazıda ben daha çok siyah ve beyaz trüflerden bahsedeceğim.
Pahalı fiyatıyla da dikkat çeken ve 'Beluga Havyarı'ndan sonra dünyanın 'İkinci En Pahalı Besini' olan Trüf Mantarı
'Trüf' yüzlerce yıldır biliniyor. İlk kez M.Ö. 2000 yıllarında Sümer tabletlerinde sözü edilen bu mantar türü, tarih boyunca zenginlerin ve asillerin besini olarak görüldü. Helenistik ve Antik Roma dönemlerinde ise bunun 'gökyüzünden düşen şimşeklerin' oluşturduğuna inanıldı, daha sonrasında Ortaçağ ve Rönesans dönemlerinde iyice ünlendi. 1700'lerin sonunda ise çok pahalı olmasına rağmen Paris Pazarları'nda halka övünçle sunulmaya başlandı.
Zaten 'Trüf' deyince akla, ilk Fransız ve İtalyan mutfakları geliyor. Ancak sürpriz bir şekilde günümüzde en çok Trüf üreten ülke İspanya. Ardından da sırasıyla Fransa ve İtalya geliyor. Özellikle Fransız ve İtalyan mutfak kültüründe önemli yeri olan Trüf, 40-50 yıldır dünyanın geri kalanında da tanınmaya ve aranmaya başlandı. Bugün her yıl özellikle Fransa ve İtalya'da adına festivaller bile düzenleniyor.
İlk yetiştiriciliği 1800'lerde kısmen gerçekleştirilmiş olsa da iyice yaygınlaşmadığı için 1970'lere değin doğada bulunan cinslerinin toplanmasıyla en yeni nesil türler elde edildi.
YETİŞTİRİCİLİĞİ ZOR AMA KAZANÇLI!
Trüf Mantarı, toprağın altında geliştiği için bulunması epeyce zahmetli. Bu yüzden Ortaçağ'dan bu yana 'Trüf'ün aromasını 'çok çekici' bulan 'domuzlar' eğitilerek kullanıldı.
Ancak 'Trüf Domuzları' bu mantarın kokusunu aşırı iştah açıcı bulmuş olacak ki, çoğunu yemeleri riskiyle karşılaşılınca İtalya ve Fransa 1985'ten beri 'Trüf Domuzları'nın yetiştiricilikte kullanılmasını yasaklandı.
Bu iş için şimdi eğitimli 'Trüf Köpekleri' kullanılır oldu.
İnsandaki koku reseptörleri 5-6 milyonken bir köpeğin koku reseptörleri 300 milyona kadar çıkabiliyordu; yani insanınkinden 40 kez daha fazla!
İşte kimi zaman 'altın'dan bile daha pahalı olabilen Trüf Mantarı'nın yerini anında bulabilen bu dört ayaklı sevimli dostlarımız, bugün hem eğleniyor hem de sahiplerine çok faydalı oluyor. Üstelik bunları eğiten yerler de açıldı.
Tarımına gelince; ilk kez 1800'lerin sonunda Prusya Kralı (bugünkü Almanya'da) tarımı için yoğun bir çalışma başlattı.
Ancak bu çaba pek yaygınlaşamadı, ta ki 1970'lere gelinceye kadar!
Sonunda siyah ve beyaz renkli Trüf'ün kestane, fındık ve palamut ağaçlarının köklerine yakın yerlerde, o ağaçlarla 'simbiyotik' bir yaşam döngüsü içinde olduğu keşfedildi.
Böylece günümüzde oluşturulan kültivasyon teknikleri de bu olguya dayanarak şekillendirildi.
Modern tarımı ise tam anlamıyla 1970'lerin başında birden hız kazandı.
Hatta Avrupa dışında Amerika, Avustralya (Tasmanya), Yeni Zelanda ve Şili'de de özellikle son yıllarda 'Trüf Çiftlikleri' kurularak dünya pazarlarında daha çok yer almaya devam etti.
YETİŞTİRİCİLİKTE LİDER OLABİLİRİZ!
Ülkemiz toprakları bu iş için (özellikle fındık, kestane ve palamut ağaçlarının yetiştiği bölgeler) çok, ama çok uygun.
'Trüf Mantarı' için en önemli unsur sabretmek. Çünkü bu tür mantarların toprak altındaki mantar-kök ağının tam anlamıyla oluşması için en az altı-sekiz yıl geçmesi gerekiyor.
❌❌❌❌❌❌❌
Domalan mantarı ile ilgili hadis var mıdır, göze iyi geldiği hadiste geçer mi?
Mantar veya Domalan; Musa (a.s.) zamanında İsrailoğullarına verilen ekme dikme zahmeti olmaksızın, insan emeği karışmadan meydana gelen, Kudret helvası cinsinden bir rızıktır. Suyu da göze şifadır.(1)
Tirmizi, bu hadisin hasen sahiholduğunu söyler.
Mantar veya domalan; kudret helvası cinsinden bir rızık olup suyu göze şifadır. Acve hurması; cennet meyvelerinden olup zehire karşı şifadır buyurdu.(2)
Tirmizi, bu hadisin de hasen olduğunu ifade eder.
“Mantar, kudret helvası türünden ilahia bir lütuftur. Suyu da göze şifadır.”(3)
Bu hadis sahihtir.
Mantar veya bazı yerlerde domalan mantarı olarak bilinen “kem’e” bir mantar türüdür. Hz. Peygamber (asm) Efendimiz, onun vaktiyle Cenab-ı Hak tarafından İsrailoğullarına indirilen ve adına “men” denilen kudret helvası türünden bir yiyecek olduğunu söylemektedir.(4)
Nitekim Allah Teala İsrailoğullarına zahmetsizce yemeleri için her gün ağaçların üzerinde taze taze kudret helvası (men) ve bıldırcın (selva) göndermişti.(5) bunları biriktirmeden yemelerini emretmişti.
Fakat onlar bu emre karşı gelerek o yiyecekleri biriktirmişler, böylece Allah’a güvenmediklerini göstermek suretiyle ona nankörlük etmişlerdi. Allah Teâlâ da bu nimetini kesmiş, onlara bir daha “men ve selva”göndermemişti.
Bu hadislerdeki “Mantar, kudret helvası türünden ilahi bir lütuftur” ifadesine gelince:
Özel surette yetiştirilen kültür mantarları bir yana, tabiatta kendiliğinden biten mantarlar, Peygamber Efendimizin buyurduğu gibi, Cenab-ı Mevla’nın kullarına bir ikramıdır. Zehirli olanlarından sakınmak suretiyle mantardan çeşitli faydalar elde edilir.
Bu faydalardan biri, “keme” denen mantar türünün, Resul-i Ekrem Efendimizin (asm) buyurduğu gibi, bazı göz hastalıklarına iyi gelmesidir.
⚠️ Keme, domalan, tombalak, topalak, geme, kumi bir çeşit mantarıdır.❕Küre şeklinde üst kısmı basık olan ve patates yumrusunda benzeyen Keme mantarı, kırmızımsı ve soluk kahverengi bir renge sahiptir. Aynı zamanda bazen sarımsı ve gül rengini de aldığını söylemek mümkün.
Kimileri, mantar suyunun, ilacın terkibine katılacağını, kimileri de bir şeye katmadan doğrudan sürme gibi göze çekileceğini belirtmişlerdir. Bu ikinci görüşü savunanlar, mantarın önce ateşin üzerinde pişirilip suyunun kaynatılması, ondan sonra göze çekilmesi gerektiğini söylemişlerdir.
Bu hadislerin ravilerinden olan Hz. Ebu Hüreyre, üç, beş veya yedi mantarın suyunu bir kaba sıktığını, onu gözünden rahatsız olan cariyesinin gözüne damlattığını ve cariyenin iyileştiğini söylemektedir.(6)
İmam Nevevi, bu konuda bir müşahedesini anlatmaktadır. Dindarlığını beğenip takdir ettiği hadis ravisi Kemal İbni Abdullah ed-Dımaşkî’nin gözlerinin görmez olduğunu, Resulullah aleyhissalatü vesselamın bu tavsiyesinin, kendisine fayda vereceğine inanarak gözlerine mantar suyu döktüğünü ve tekrar görmeye başladığını söylemektedir.(7)
İbni Hacer Askalani, bu zatın İbni Abd diye tanınan Kemâleddin İbni Abdülazîz Ebû Dâvûd ed-Dımaşkî olduğunu söylemektedir.(8)
Bazı kimselerin kullanma usulünü bilmedikleri için, mantar suyundan fayda yerine zarar gördükleri de anlaşılmaktadır. İşte bu sebeple, bu hadislerde sözü edilen mantarın türünü iyi bilmeli ve bu konuda tecrübesi olanların bilgisinden faydalanmalıdır. Aksi hâlde umulan fayda elde edilemez.
Buna göre:
- Mantar, birçok yiyecek gibi Cenab-ı Hakk’ın insanlara lütfettiği bir gıdadır.
- Ayrıca suyu da bazı göz hastalıklarına iyi gelmektedir.
- Her mantar türünde şifa olmadığı bilinmeli ve usulüne uygun olarak kullanılmadığı takdirde fayda görülmeyeceği unutulmamalıdır.(9)
Kaynaklar:
1) Tirmizi, Tıp, 22; İbn Mâce, Tıp 8.
2) Tirmizi, Tıp, 22; İbn Mâce, Tıp: 8; Ebû Dâvûd, Tıp: 12.
3) Buhârî, Tefsîru sûre (2), 4, Tefsîru sûre (7), 2, Tıb 20; Müslim, Eşribe 157-162.
4) Müslim, Eşribe 159-161.
5) Bakara, 2/57; Araf, 7/160.
6) Tirmizî, Tıb 22.
7) Nevevi, Minhac, 8/312.
8) İbn Hacer, Fethü’l-bârî, 10/174.
9) bk. Riyazüs Salihin, Terüme ve Şerhi.
❌❌❌❌❌❌❌❌❌❌❌❌❌
Konya Domalan Yemeği
Konya Domalan Yemeği; kavrulmuş yağlı koyun etine tereyağı, kuru soğan, domates ve domates salçası eklenip pişirildikten sonra üzerine, Latince adı Tuber melanosporum olan domalan mantarının konulup mantarların kısık ateşte pişirilmesiyle üretilen yöresel bir yemektir. Konya ilinin maddi kültürel mirası içinde Konya Domalan Yemeğinin önemli yeri olup coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Hazırlanması
Domalan mantarı ayıklanıp kararmaması için limonlu tuzlu su içine konur. Kuşbaşı doğranmış koyun eti, bir tencerede suyunu çekene kadar kavrulur, tereyağı ve doğranmış soğanlar eklenir. Soğanlar pembeleşince domates, tuz, salça ve 2 su bardağı su eklenip etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Domalan mantarları, etin üzerine serilip kısık ateşte pişirilir. Konya Domalan Yemeğinin servisi, sıcak olarak yapılır.
💮
Konya İrmik Helvası
Konya İrmik Helvası; tereyağında kavrulan irmik ve çam fıstığına şekerli süt ilave edilip pişirilerek üretilir. Piştikten sonra helvanın buharını absorbe etmesi için üzeri temiz bir bez ya da kâğıt havlu ile kapatılarak dinlenmeye bırakılır ve karıştırılarak tane tane olması sağlanır. Konya İrmik Helvasının servisi, sıcak olarak yapılır. Geçmişi eskiye dayanan Konya İrmik Helvası, Mevlevi geleneğinin etkilerini barındıran Konya mutfağının önemli unsurlarından olup, başta düğünler olmak üzere özel davetlerde yer alır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
Hallo 🙋🏼♀️