Meyan (Glycyrrhiza glabra) diğer bitkilerden ayırmak için Glycyrrhiza cinsinden olanlara tatlı meyan adı da verilir.
Acı meyan adı Sophoracinsinden bitkiler için kullanılır. Aynı adın lokal şiveli biçimi olan acı piyan ismi ise sarı meyan (Thermopsis turcica) için kullanılmaktadır.
Türkiye'de yöreye göre, yöre ağzından kaynaklanan isim değişkenliği gösterir. (Mayan, Biyam, Boyam) Adana'da aşlama olarak adlandırılır.
Akdenizülkelerinde, güneydoğu Avrupa'da ve Asya'nın bazı kesimlerinde yetişir.
Meyan kökündeki tatlılığın çoğu, şeker'den 30-50 kat daha tatlı olan glisirizin'den gelir. Tatlılık şekerden farklıdır, daha az anlık, ekşi ve daha uzun sürer.
Meyan kökü köklerinde bulunan izoflavan glabren ve izoflavan glabridin fitoöstrojenlerdir.
Bitkinin kökü "meyan kökü" olarak bilinir ve tıpta kullanımı yaygındır. Kök, lezzetlidir, ekstrakte edilmek suretiyle kola, meyan kökü şekeri ve Meyan şerbeti yapımında kullanılır.
Meyan bitkisinin kökleri ve yeraltındaki gövdesi (rizom) baharat olarak kullanılır. Tatlı, sert ve tuzlu bir tada ve hoş bir kokuya sahiptir.
Köklerin suyla kaynatılıp, suyun buharlaştırılmasıyla elde edilen balına çubuk şekli verilir. Bu bal, tatlı, pasta, şekerleme ve çikolata yapımında kullanılır.
"Meyankökü"nü Kuzey Avrupalılar tatlılarda, Çinliler ise daha çok yemeklerde çeşni olarak kullanırlar.
Glisirizin'in özellikleri, hepatit C veya topikal sedef hastalığı tedavisi gibi ön araştırma aşamasındadır.
Kolalı içeceklere tat vermek için de katılır.
Türkiye’nin güney illeri ve çevresinde meyan kökü demlenerek şerbet olarak tüketilir. Meyan şerbeti yaz aylarının değişmez içeceğidir.
Mide ve bağırsak hastalıklarına iyi geldiğine inanılır.
Hollanda'da meyankökü şekerlemesi ("damla") en popüler tatlı biçimlerinden biridir. Birçok şekilde satılır. Nane, mentol, anason veya Akdeniz defnesi ile karıştırmak için oldukça popülerdir. örneği Felemenkçe: zoute drop ('tuzlu meyankökü') olarak bilinir ancak çok az tuz (sodyum klorür) içerir.
Şeker olarak çiğnemek için Felemenkçe: zoethout ('tatlı ağaç') çubukları olarak satılırdı. Çiğneyerek ve emildiğinde yoğun bir tatlı tadı verir. Tatlılık, dişlere zarar vermeden sükrozdan 30 ila 50 kat daha güçlüdür. 1970'lerden beri, Felemenkçe: zoethout daha nadir bulunur oldu ve yerini tüketmesi daha kolay olan 'damla' dahil çeşitli şekerler aldı.
İtalya genelinde şekersiz meyankökü, yalnızca %100 saf meyan kökü özünden yapılan küçük siyah parçalar halinde tüketilir. Calabria'da saf meyan kökü özünden popüler bir likör yapılır ve Reggio Emilia'da acqua d'orcio adıyla ünlü bir meşrubat yapılır. Meyan kökü Suriye, Mısır ve Türkiye'de Gaziantep ve Diyarbakır'da içecek olarak dükkanlarda ve sokak satıcılarında satılır.
Meyanın Tarihçesi
Meyan otu köklerinin tıpta kullanılmasının çok eski geçmişi vardır. Çin’de M.Ö. 2800 yıllarından bu yana kullanılırken, Sümer ve Hintliler tarafından da tanınmaklaydı.
Ebu Ali İbni Sina’nın eserlerinde bu köke ait birçok bilgiler bulunmakla beraber, Ortaçağ’da yazılan hemen hemen bütün tıp eserlerinde bununla ilgili bilgiler bulmak mümkündür.
Eski Mısır’lıların Meyan köklerinden mide hastalıklarının tedavisinde kullandıkları, ayni zamanda insana canlılık ve dinçlik veren «MAISUS» adı verilen bir içki yaptıkları hiyerogliflerden (Resim Yazı) anlaşılmaktadır.
M.Ö. 400 yıllarında THEOPHRASTUS Meyan köklerinin öksürük ve göğüs hastalıklarının tedavisinde etken olduğunu belirtmiştir. Kendisi özellikle Glycyrrhiza glabra var. glandulifera’yı kullanmıştır. (Oğuz,1972)
ARISTOTALES Meyan kökünün astım, sıtma, öksürük ve göğüs hastalıklarında etken bir ilâç olduğunu belirtmiştir.
GALEN isimli araştırıcı Meyankökünden hazırlanan içkinin tatlı olmasına rağmen susuzluğa yol açmadığını, bunun yanında teskin edici bir özelliği de olduğunu rapor etmiştir. GALEN tedavide kullandığı Meyankökünü Gllycyrrhiza (Tatlı kök) olarak adlandırmıştır.
M.S. 6. yüzyılda yaşamış Roma’lı bir doktor olan ALEXANDR TRALLlANUS tıb’da en çok kullanılan bir maddenin Succus liquiritiae (Meyan balı) olduğunu bildirmiştir. (Tschırcıı 1912; Olataş 1960; Paris et dıllemann 1960; Chopra, Abrol et handa 1960; Karsten–Weber- Stahl 1962).
Sümerler’e ve Hititler’e ait tabletlerde, meyan kökünün değişik amaçlar için kullanıldığı kayıtlıdır. Her derde deva ve bilhassa panzehir olarak uzun yıllar Çinliler tarafından kullanılmış ve halen de kullanılmakta olan ilaçların terkibine giren Droglardan(Biyolojik asıllı İlaç hammaddesi) biridir. (SEZİK, E., Bilim ve Teknik, Şubat, 1990) Askeri amaçlarla Roma imparatoru Büyük İskender’in yaptığı seferlerde, askerin susuzluğunu gidermek için kullanılmıştır.
Evliya Çelebi ise seyahatnamesinde meyan kökü hülasası hakkında şöyle demektedir “Bu edviye değirmenlerde öğüdülüp bir gece suda yatırıp şerbetini çıkarırlar. Sabah akşam birer kâse nûş ederler. Cemi ehl-i Mısır bundan deva ve şifa bulup ismine “ırkıssus" derler. Vücud-i insanda olan cümle ahlatı ve sevdayı ve safrayı ve balgamı ve malihulyayı ve sadırda (göğüste) olan zıykunnefesi vesairi def eder.
Şiddet-i harda nûş edenin hararetini def eder. Hususa habs-i bevle (sidik zoru) müptelâ olan kimseler nûş etse mesane yolunu açup tathir edüp safa-yi hatır ile tebevvül olunur, gayet müdrir şeydir.Hattâ mesanede hasıl olan ta.şı dahi eritüp çıkarır ve mahveder.
Hekim Davut tezkeresi müfredatında yetmiş nevi hassasını yazmış, mücerrebdir. Amma bu Halat şehrinde leziz ve kalın olur. Zira, kumsal yerde kök kök olup zir’i zemine (yer altına) müstevli olur. Balat halkı ekseriye bu meyan kökü ile kifaflanur ve geçinirler"
NOT: atavistik davranış için havalı bir ad kullanılıyor: “Foraging” yani ‘kırda, bayırda, ormanda yabani yiyecek arama’.
İtalya’da, yabani otlar ve çiçekleri olduğu kadar soğanlar, saplar, kökler, meyveler veya ağaç kabuklarını bir besin kaynağı olarak kullanmak üzere toplamak için ormanları ve kırsal bölgeleri dolaşmak, “alimurgia” diye tabir edilen bir bilim dalı.‼️
Meyan şerbeti
Meyan şerbeti, meyan kökü şerbeti (Kürtçe: ava sûsê ), meyan kökünden elde edilen bir içecektir. Kahramanmaraş, Gaziantep, Şanlıurfa, Kilis başta olmak üzere Güneydoğu Anadolu bölgesinde özellikle yaz aylarında ve Ramazan'da tercih edilen bir içecektir. Eskilerden kalma adet üzere çarşıda-pazarda sırtlarında taşıdıkları güğümle satışı yapılır.
Türk Patent ve Marka Kurumu Başkanlığı, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası'nın 02.05.2013 tarihinde yaptığı (Başvuru No C2013/061) Meyan Kökü Şerbeti (biyanbalı) marka tescili ve coğrafi işaret başvurusunu onaylamıştır. Buna göre coğrafi işaretin türü mahreç, coğrafi işaretin adı "Urfa Meyan Şerbeti (Biyanbalı)", coğrafi sınır da "Şanlıurfa Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Ürün" olarak tanımlanmıştır.
Meyankökü şekerlemesinin temel bileşenleri, meyan kökü özütü, şeker ve bağlayıcıdır. Genel ilaveler tipik olarak nişasta / un, arap zamkı, jelatin veya bunların kombinasyonudur. Ek maddeler, ekstra lezzet vericiler, parlayan bir yüzey için balmumu, amonyum klorür, pekmez veya melasdir.
Birçok ülkede bazen kırmızı meyan kökü de bulunuyor. Meyan kökü çizgilerini andıran bir şekilde ekstrüzyon yapılır, ancak çilek, kiraz, ahududu veya tarçın gibi tatlandırıcılarla yapılır. Daha yakın zamanlarda, elma, mango, siyah frenk üzümü ve karpuz dahil daha geniş renk ve tat çeşitleriyle tanıtıldı.
Padişaha özel üretilen şerbetlerin malzemeleri imparatorluğun çeşitli yerlerinden geliyormuş. Her yıl Mısır’dan gelen hummaz (kuzukulağı), reybas (ışgın), Yanbolu’dan gelen anberbaris (kadıntuzluğu) sıradan insanların tadamadığı şerbetlerdendir.
Fatih Sultan Mehmed için kırmızı ve siyah kuru üzüm ile Hindistan cevizinden şerbet yapılırken Kanuni Sultan Süleyman ise yeniçerilerin yolladığı şerbet tasını altınla doldurup geri yollarmış. Herkesin kulak aşinası olduğu ‘misk ü amber’i zenginler şerbetlerine kattırır, böylece daha hoş bir koku sağlarlarmış.
Miskin erkek misk geyiğinin karnından, amberin de ispermeçet balinasının karnından elde edildiği düşünülürse ne derece nadir bulunup ne kadar pahalı bir malzeme olduğu kolaylıkla tahmin edilebilir.
(Dut Yaprağı Allah'ın Varlığına Delildir. İmam Şafi Hazretleri'nin Allah'ın varlığına dair delilinin “Dut yaprağıdır!” demiş ve şöyle devam etmiştir;. Çünkü, aynı yaprakları; Koyun yer, süt yapar. Arı yer, bal yapar. Geyik yer, misk yapar.)
❗️Unutulanlarından bazıları ise şöyle sıralayabiliriz: Demirhindi, döngel, karanfil, koruk, hanımeli, kızılcık, yasemin, gül, kamelya, tarçın, turunç, şeftali, nane, bal, fışfış, karabaş, limon, öd, kâvi (hurma çiçeği), vişne, dut, hünnap, nar, harnup, çilek…
Evliyâ Çelebi Bitlis Beyi’nin sofrasında bir yemekte tam elli çeşit hoşaf içildiğini ve lezzetlerinin güzelliğini vasfetmeye aciz düştüğünü yazar.
Yapımı ve tadı ilginç gelen şerbetleri derlerken ‘sübye’den başlamayı uygun gördüm.
Özellikle kavunun çekirdeğinden, bazen de badem, kuru üzüm, pirinç gibi şeylerden yapılırmış sübye. Seçilen malzeme iyice dövüldükten sonra su katılıp astardan süzülür, elde edilen suya şeker ve çiçek suyu katılarak hazırlanırmış.
Kayıtlarda Fatih Sultan Mehmed için kırmızı kuru üzüm sübyesi yapıldığı geçiyor. Ayrıca, 17. yüzyıl İstanbul’unda Mısır’a özgü pirinç sübyesi satan dükkânlar açıldığını da biliyoruz. Evliya Çelebi’nin aktardığına göre bu tür sübye, mi’ad şekeriyle tatlandırılıp üzerine tarçın serpilerek içilirmiş.
18. yüzyılda İstanbul’da imbikten geçirilmiş sirkeye bal ilave edilerek hazırlanan bu içecek yazın çok sevilerek tüketilen meşhur tatlarından biriymiş ve harareti aldığı için tercih edilmekteymiş.
Ama beni adıyla, tadıyla ve rengiyle mest edenler bunların hiç biri değil, çiçek şerbetleri; menekşe, gül, yasemin, nilüfer, gelincik...
Xxx
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
Hallo 🙋🏼♀️